Orice evoluție pornește de undeva. Întotdeauna există un punct zero, un “de la capăt”, o resetare, undeva cândva ceva face mereu click sau cum vreți să-l numiți. Am început (am mai scris despre asta) să dezvolt o pasiune pentru mâncare aproape inevitabil încă de la linsul blidelor lu’ mama și apoi au contribuit toate celelalte influențe, toate atingerile fine care m-au adus aici. Dacă stau să mă uit la poza asta de la grădiniță pare că e ceva predestinat. O fi. Nu știu. Apoi a venit primul incendiu in bucătărie de la ouă prăjite, apoi al doilea, apoi prima ceapă la microunde din studenție, primul pui cu ciuperci și smântână când încercam să impresionez (citiți asta cum vreți), apoi primele grătare, primul ceaun, prima pâine, prima rețetă scrisă cumva în glumă acum aproape doi ani. Mereu există un prim, un incipiens. Și după primul pas, de cele mai multe ori îl faci și pe al doilea. Pentru al doilea nu mai e destin. Pentru al doilea, ăla în care tot ce ai acumulat iese timid la suprafață nu mai e doar intervenția providenței, pentru al doilea pas e nevoie de acțiune, de energii concentrate pe efortul de a transmite comanda de la creier la toate organele implicate în actul de creație. Pentru că al doilea pas despre asta e. Când simți în tine că se pregătește și stă să iasă la iveală următorul pas, sentimentul e unul greu dacă nu chiar imposibil de descris, e un amestec de bucurie, de frică, emoție dar în principal bucuria că ceea ce știai că e în tine stă să iasă la suprafață. Unii numesc asta evoluție, alții renaștere, descătușare a unui flux creator pe care toți îl avem în noi dacă știm să îi ascultăm vocea, dacă nu o amuțim în cotidian și nu surzim noi înșine la chemarea ei. Mă consider un norocos, universul mi-a scos în cale oameni care au contribuit, fiecare în felul lui, mai mult sau mai puțin, unii enorm, la tot ce vă scriu astăzi, la tot ceea ce urmează. Au trecut aproape doi ani de când vă pictez în cuvinte așa cum știu eu mai bine mâncarea și legătura ei cu tot ce suntem și ne înconjoară. Că o fac inspirat sau nu e numai judecata voastră, a celor care alegeți să-mi citiți textele astea uneori prea lungi.
Azi e despre creație. A mea. Ăsta e pasul meu următor. Al creației proprii. Al desprinderii (nu totale, avem multe de scris despre mâncarea universului ăsta) timide de ceea ce înseamnă o rețetă. Pentru că o rețetă nu e altceva decât o cale în sufletul, mintea, spiritul celui care plămădește pentru prima dată ceva nou. Cu umilință vă propun ceva nou astăzi. Acel ceva nou se numește Sandvișul Canaupita. S-a născut în mine pe 22.09.2022, pe seara.
Să vă explic denumirea, peste 200 de ani când sandvișul ăsta va fi un clasic (m-am întors la lipsa de modestie că așa-mi stă bine) e bine să se știe fără dubii de unde vine. Cel mai simplu spus, el, sandvișul ăsta, e rață în pâine. Și am tradus asta în franceză, nu știu de ce am ales limba asta dar așa a fost să fie și a rezultat „canard au pain”. Doar că la sandvișul ăsta nu e chiar pâine, e pita-ul mediteranean. Niște prescurtări și alipiri mai târziu a reieșit numele Canaupita (se pronunță canopita). L-am făcut până acum de vreo două ori, ce vă scriu astăzi este o variantă pe care o consider desăvârșită, urmare unui sfat binevenit, dar vă spun despre asta când ajung unde trebuie.
Ingrediente sandviș Canaupita (două sandvișuri):
– Piept de rață, unul singur;
– Salata Rucola;
– Cremă de oțet balsamic aromată (se găsește ușor în variante cu struguri, rodie, zmeură, trufe, etc)
– Portocală, una;
– Praz, unul întreg, scade mult;
– Ardei chilly, unul dar nu va fi nevoie de tot; poate fi înlocuit cu fulgi de ardei iute,
– Sare, piper, zahăr brun;
Preparare. Două lucruri sunt importante: pieptul de rață făcut exact cum trebuie să fie făcut și prazul caramelizat.
Pieptul de rață
Pentru că pieptul de rață are savoare din grăsimea de sub piele, ceea ce pieptul de pui nu poate să-și scrie în frunte, potrivirea în acest sandviș îl va consolida ca ingredient principal și de neînlocuit. Pielea de pe pieptul de rață se taie transversal cu un cuțit bine ascuțit, superficial, fără ca tăietura să ajungă până la carne. Dacă vreți, puteți să tăiați și în celălalt sens, doar pentru un efect vizual deosebit, dar pentru că acest piept ajunge în interiorul unui sandviș, aspectul pieptului nu este crucial. Crucial la pieptul de rață este să fie gătit corect. Ce înseamnă asta? După ce a fost tăiat ca mai sus, pieptul de rață se presară cu sare și piper după gust, nu are nevoie de altceva. Nu îl ungeți, nu îl marinați. Păstrați gustul curat.
Foarte important. Pentru pieptul de rață, tigaia pe care o veți folosi nu vă fi unsă cu niciun fel de grăsime și va trebui să fie una care să reziste și în cuptor la 180 de grade.
Începem cu pieptul de rață întins în tigaia rece cu pielea în jos. Porniți focul la maxim. Pe măsură ce tigaia se încinge, grăsimea de sub piele va începe să se topească. Faptul că a fost crestată pielea ajută la eliberarea asta a grăsimii captive sub piele și îl va ajuta să nu se strângă la coacere. În funcție de grosimea pieptului, acesta va fi fript pe partea cu pielea până când pielea se vă rumeni bine și va deveni crocantă, de culoare auriu-maronie. După ce se întâmplă asta, întoarceți pieptul de rață și pe partea cealaltă și introduceți direct tigaia în cuptorul încins la 180 de grade în prealabil, pentru 7-8 minute. Nu mai mult pentru că din momentul în care se depășește un astfel de timp, carnea începe să se usuce.
După ce ați scos tigaia din cuptor, scoateți pieptul cu pielea în sus pe un tocător de lemn și lăsați-l să se odihnească 10 minute.
PRAZUL
Prazul puteți să îl faceți și cu o zi înainte, dar e bun și proaspăt caramelizat. Tăiați în bucăți mici prazul. Într-o tigaie uscată puneți la topit o cantitate de zahăr care să reprezinte un sfert din greutatea prazului. Tocați mărunt și puțin ardei chilly. Când zahărul a început să se lichefieze, adăugați puțin unt, o lingură e suficientă. Amestecați zahărul topit cu untul și apoi adăugați prazul tocat. Amestecați bine la foc mediu în continuu până când prazul își lasă apa și ea scade. Adăugați sare, piper, după gust. Nu vă speriați dacă iese puțin sărat, nu mai există nimic sărat în sandvișul Canaupita așa că aroma vă fi preluată în întreaga construcție. Amestecați prazul așa până când se rumenește, adică până când are culoarea frunzelor de toamnă.
Asamblarea:
Pita (o găsiți în orice supermarket) se taie pe mijloc, se desface precum se desfac..nu..nu fac acea comparație. Ideea e că se cracaneaz…desface, se stropește cu ulei de măsline puțin și se unge pe întreaga suprafață, încet, cu atenție. Apoi se presară puțin oregano sau mărar uscat sau chiar proaspăt și se rumenește la grill sau într-o tigaie în care să poată să aibă un contact perfect. Va deveni crocantă și își va pierde din volum, ceea ce ajută la textură și construcție în același timp. Întotdeauna am fost de părere că un sandviș bun e acela pe care poți să îl mănânci ușor, în care fiecare îmbucătură e încărcată de gust, fără să fie nevoie să muști cu putere să tai cu dinții ingredientele că să nu le pierzi din prima. Așa am gândit sandvișul ăsta.
După ce s-a răcit puțin pita, se așază pe rând: salata rucola (are un amar care se potrivește cu dulceața raței, felii foarte subțiri de roșii, pieptul de rață feliat și el cam la jumătate de centimetru, să i se vadă interiorul roz și suculent, apoi felii de portocală tăiate subțire cu tot cu coajă (da, știu, e amară și ea dar are pe lângă dulcele portocalei gustul intens al cojii de portocală).Vă spuneam la început de sfatul important. Acesta este. Portocala cu tot cu coajă. Mulțumesc. Știu, nu vă sună bine portocala tăiată cu tot cu coajă dar aveți încredere în ce vă spun, nu o să regretați. După portocală se presară prazul caramelizat așa cum l-ați pregătit mai devreme. Pe capac, adică bucata de pita rămasă goală se presară oțet balsamic aromat sau chiar fără aromă. Se închide sandvișul. Se privește, se pozează eventual pentru posteritate și apoi se apucă în ambele mâini și se mușcă. Cu nesaț, fiecare gură din sandvișul ăsta va inunda papilele cu o feerie dulce-amar-sărat-ușor iute care vi se va întipări în memorie. Nu trece mult și mâinile rămân goale dar încă încleștate în poziția în care au susținut Canaupita. Fructat și savuros, cu textură și suficient de moale cât să nu zgârie palatul. Acesta e Canaupita.
Asta îmi e creația. Prima exprimată. Prima de la zero, prima fără o bază clasică. Prima. Al doilea pas, că sună prezidențial. Ăla micu’din poza de la grădiniță a crescut, chiar prea mult ar spune unii. S-a maturizat. A acumulat în el suficient cât să erupă. Domol, nu vulcanic. Cu bucurie și mulțumire pentru tot ce m-a adus în punctul ăsta. Bine v-am găsit.
Av. Emil Mihail TATU
