12.4 C
Constanța
sâmbătă, 24 septembrie 2022

Rețetele lu’ Tatu. Scordoleaua mamii ei de scordolea!

spot_img

Trebuie citit

Scordolea. Cum sună cuvântul ăsta…dacă te-apuci să cauți cuvântul în DEX rezultă cam așa : “Preparat culinar din nuci pisate și miez de pâine frecate cu usturoi, oțet (sau zeamă de lămâie) și untdelemn”.

Stai, ce? Dacă ești trăitor în Dobrogea n-ai cum să nu fi auzit de scordolea, da ‘parcă sună a altceva. Nuci pisate, miez de pâine și usturoi, vai mama ei de scordolea că nu sună cunoscut nicicum. Și misterul se adâncește. Dacă în același internet cauți rețetă de scordolea, niciun rezultat, dar niciunul nu o să fie despre un preparat cu nuci și miez de pâine cu usturoi. Nuu, o să găsești “rețetă autentică lipovenească din Dobrogea, veche de sute de ani”. Numai că dacă stai să cauți puțin mai adânc, afli că nici aia nu e la origini, scordoleaua, mama ei de scordolea, că nici măcar etimologic n-ai de ce s-o legi ca de stâlpul infamiei. Decât dacă eventual îi place puțin legată, dar aia e altceva.

Nu departe de Dobrogea, la vreo mie, poate două de kilometri, undeva pe un mal de Mediterană mi-a căzut privirea pe… skordalia. Într-un meniu. Nuu, îmi spun, am ajuns la mama scordolelei? Comand. Vine. Piure de cartofi cu niște ulei de măsline și usturoi. Cu valuri mici ca solzii de pește, ca-n restaurantele de prin anii 90 care nu știau alt design la piure. Aa, ba nu, mai era și ăla cu piure ca valurile mării. Râd io de alții da’ stați să-mi vedeți și mie platingu’. Aa, am uitat să menționez, de-acu’, pozele nu mai sunt cu titlu de prezentare. Gata, pozele sunt cu ce iese din mâinile astea două de tastează ce citiți. Ca să-mi pun faptele unde am și vorbele, că doar așa-i stă bine bărbatului. Cu privirea pe…skordalia-scordolea, legată de stâlp și misterioasă de nu-i mai dai de cap.

Misterul scordolelei autentice lipovenești din Dobrogea e unul singur. Peștele. Scordoleaua noastră, plecând ea în peregrinări ciudate dacă mă-ntrebați pe mine, dinspre Grecia a ajuns pe unde trăiau ei, lipovenii pe când s-au întâlnit cu scordoleaua-n drum și scordoleaua numaidecât și-a lepădat haina grecească, s-a scuturat puțin, a lăsat în urmă uleiul de măsline și-a primit în ea peștele Dunării. Da’ nu oricum. Tradițional, scordoleaua-i simplă, peste sărat și uscat la soare fiert dimpreună cu cartofii și apoi reîmpreunate cu niște usturoi dobrogean autentic și el într-o construcție care e o masă în sine. Nu știi dacă-i fel principal sau aperitiv, mama ei de scordolea.

Mai jos, varianta clasică, originală a rețetei. Simplă dar completă în propria-i simplitate, capătă profunzime din gustul de pește uscat sau chiar afumat, că parcă-i șade bine cu niște pește afumat acolo la fiert. Așa am făcut-o eu. Cu novac afumat, am fiert cartofii, am pisat trei-patru căței de usturoi, puțin lapte și puțină zeamă de la cartofi care poarta-n ea gustul de pește și le-am reasamblat cu solzișori în piure în amintirea altor vremuri.

            Ei, și-acu’ vă propun așa. Scordoleaua mea, a lu’ Tatu dacă vreți, adusă în zilele noastre, reinterpretată că așa le șade bine unor rețete, dacă-i blasfemie sau evoluție voi decideți. Pentru scordolea 2.0, ingredientele ar fi cam așa:

–          4 cartofi albi medii;

–          4 cartofi dulci medii; primul pas în afara cartofului ăla pe care-l știm de-o viață;

–          150 de grame de novac afumat (pentru fiert împreună cu cartofii ca să le dea profunzimea fumului și gustului de baltă neaoșă, jumătate din cantitate o înglobăm în piure-uri la final)

–          1 linguriță de sare de vin roșu; fonfleu inutil veți exclama, dar fonfleul ăsta e și el acolo un strat de gust care ajută, se găsește în rafturi, nu alergați până pe lună după ea;

–          2 șalote; cepe specializate, mici, de pe la francezi, delicate la gust, dulci;

–          100 grame somon afumat (nu somon fume că ăla e altceva chiar dacă sună cam la fel, somon bucată întreagă afumat, îl găsiți și pe-ăla tot la raft)

–          100 grame de păstrăv afumat

–          Ulei de măsline aromat cu trufe; se găsește și el, mi s-a părut a mângâia într-un fel anume cartofii albi;

–          Ulei de măsline aromat cu usturoi; nici el nu-i străin tare, pentru piureul de cartofi dulci

–          Unt sărat-afumat.

–          Două căpățâni de usturoi bun.

–          La decor, libertate. Parca mi-e și puțin frică să vă pun poza cu farfuria….sunt puțin anxios, platingu’ nu-i în zona mea de confort, asta ca sa debordez de sinceritate.

Cum se face scordoleaua lu’ Tatu, rețetă originală, nou-născută, două porții.

1.         Cartofii albi și dulci se curăță de coajă, se taie cuburi potrivite, se spală și se pun la fiert împreună cu file-ul de novac afumat și lingurița de sare de vin. Se lasă să fiarbă la foc mediu până când, nemiloasă, furculița intră ușor în ei.

2.         Cât timp fierb cartofii, tăiem căpățânile de usturoi pe circumferință, și le introducem într-o tavă la cuptorul nu exagerat de încins, undeva pe la 150-170 de grade, vrem să îl coacem până se înmoaie și se rumenește ușor. Usturoiul copt, spre deosebire de cel crud din scordoleaua de dinainte de asta are frumusețea de a nu cotropi cu gustul lui tot preparatul. Nuu, usturoiul copt e nobil, ridică scordoleaua din țărână, o ferchezuiește și-o îmbracă frumos, ca pentru zi de sărbătoare. Când e gata rumenit, mulgem jumătățile de căpățână până extragem pulpa de usturoi moale și aurie. O păstrăm pentru piure.

3.         După ce au fiert cartofii, îi scurgem și îi lăsăm să evapore apa rămasă.

4.         Cât timp sunt încă fierbinți, separam pe cei albi de cei dulci pentru că vom avea în farfurie două piureuri.

5.         Piure-ul de cartofi dulci l-am făcut cu: o lingură de unt sărat-afumat, puțin ulei de măsline cu usturoi, un polonic din zeama în care au fiert cartofii și câteva franjuri din novacul fiert și lăsat fără oase, adică nud. Mixerul are darul de a aduce împreună ceea ce cândva a fost separat si de a conferi o textura fină ca pielea Julietei din poveste. Potriviți de sare după gust.

6.         Piure-ul de cartofi albi îl facem tot cu o lingură de unt-sărat-afumat, puțin ulei de măsline cu trufe de data asta, câteva frunze de rozmarin, restul de franjuri din jumătatea de novac fiert, puțin piper proaspăt râșnit.

7.         Ceapa șalotă o tăiem pe jumătate , o mângâiem cu puțin ulei de măsline și o „amețim” pe grill până capătă culoare și începe să se înmoaie puțin.

8.         Somonul afumat îl facem franjuri cu mâna, păstrăvul la fel.

9.         În farfurie avem ambele piure-uri, ambele feluri de pește și o șalotă amețită. De-acolo mai departe, e numai imaginația voastră. Că a mea…vedeți mai jos ce-a ieșit.

Ideea e asta, și mi-a rămas de la Alex Petricean, reinterpretarea nu e neapărat blasfemie, e o formă de evoluție. Asta e ce mi-a trecut mie prin glanda reinterpretării, mi-am zis că scordoleaua merită o haină nouă, în 2022. Micile sau marile schimbări sunt bune numai daca gustul lor se potrivește cu papilele noastre iar asta funcționează la mai multe niveluri. N-am studiat, n-am căutat, am simțit și-am acționat. Are viață-n ea, abia renaște în toată splendoarea să mai dăinuie cât o mai dăinui. Cele mai importante schimbări, reinterpretări, sunt cele care dăinuie. Alea care se simt a fi autentice, care nu fac decât sa aducă in prezent ceea ce era deja acolo, trebuind doar a fi descoperit.  

Scordoleaua, mama ei, dacă v-o plăcea cum v-am propus-o eu, dați-mi de veste.

Av. Emil Mihail TATU

- Advertisement -spot_img

Articole similare

- Advertisement -spot_img
- Advertisement -spot_img
- Advertisement -spot_img
- Advertisement -spot_img

Ultimele stiri