După o pauză de la hrana Dobrogei, revin astăzi la plaiurile noastre, la comunitățile noastre care au lăsat și continuă să o facă o parte din identitatea lor aici, între Dunăre și mare. Și pentru că n-am scris niciodată despre supe, ciorbe și alte zămuri, a venit și rândul lor.
Avem aici, în Dobrogea ciorbe pe bază de pește, altfel n-aveau cum, cu toată apa care ne-nconjoară. N-am înțeles însă niciodată de ce nu avem ciorbă de pește marin. Nu cred că am auzit sau văzut vreodată ciorbă de guvid, calcan sau hamsie. Poate mă înșel, poate știți mai bine decât mine.
Ciorbele pescărești ni le-au dat slavii pripășiți pe-aici, rușii lipoveni și comunitatea veche a ucrainenilor din nordul Dobrogei. Borșul de pește lipovenesc e o fiertură cumva previzibilă și ternă dacă mă întrebați pe mine și nu încape comparație cu unicitatea storceak-ului.
Storceak-ul are o noblețe aparte, e fine-dining-ul Deltei în materie de ciorbe și pește, e eleganță în farfurie, e finețe, e aproape gingășie în aroma ușor dulceagă, e perla ascunsă a Deltei, e regina ciorbelor pescărești cum bine a fost denumită, alintată.
De fapt nu-i nici măcar o ciorbă în adevăratul sens al cuvântului, chiar dacă-i și ea „acrită”. Acritura storceak-ului nu-i una pe care să o recunoști ușor, când guști nu-ți vine a spune că e ciorbă, te surprinde cu dulceața, e ca nimic altceva.
Dar e ciorba pe care o vrei și cauți, e ciorba de la care nu-ți iei gândul de îndată ce treci Dunărea la Cernavodă și când te duci și când te întorci. E ciorba de pește pe care nu știai că ai căutat-o dar când o găsești, când iți iese în cale, nu există întoarcere.
E nevoie și de o precizare. Pentru posteritate și corectitudine. Chiar dacă Radu Anton Roman a pictat-o cu măiestria-i caracteristică, i-a dat denumirea de storceag cu g-ul final care e în realitate rupt de autenticitatea ciorbei ăsteia.
Numele ei e storceac. Asta dacă vrem să o facem mai românească. Dacă o vrem autentică, îi spunem pe nume storceak, așa cum i-au dat numele ucrainenii care au avut inspirația să aducă împreună peștele cu laptele și brânza, via zer. Da, zer, pentru că „ciorba” asta e acrită cu zer de brânza în mod tradițional, abia prin urban și restaurantele care o prepară fiind înlocuit zerul cu smântână, mult mai ușor de obținut, dar care-i fură din autentic.
O combinație între o ciorbă ucraineană dulce și o ciorbă ardelenească sau una rădăuțeană, chiar dacă asta, ultima, e mai degrabă nouă. Adaosul a fost produs pe vremea când pe-aici au început să vină ciobanii, cu oile, cu vacile și cu obiceiurile lor culinare.
Un secret al storceakului este ceapa. E știut că ceapa dă gust mâncării și se pune generos și în storceak. La o oală de cinci litri punem patru-cinci cepe de mărime medie, apoi un morcov mai mare, 150-200 de grame de țelină, un păstârnac și-un pătrunjel, toate tăiate cubulețe.
Peștele, neapărat un soi de sturion (păstrugă, cegă, nisetru, morun) altfel nu e storceak, se taie cubulețe egale și se dă cu un praf de sare, nu foarte multă, ca să se întărească puțin, dar să fie și foarte gustos.
Legumele fierb 15-20 de minute, apoi se pune varză (vreo 200-300 de grame), mai fierb împreună circa 10 minute, apoi cartofii, pentru încă 5-7 minute, iar la urmă, peștele, circa 10 minute.
Când legumele sunt aproape gata, se taie varza felii subțiri, ca pentru salată, iar când e aproape gata fiertura, cu toate legumele, inclusiv cu varza și cartofii, se sărează ciorba, după gust, apoi se pune peștele.
Când peștele a-început să fiarbă, se pune zerul, care trebuie să fie de vacă, spun localnicii din Sfântu Gheorghe, locul nașterii reginei. După ce se adaugă zerul și mai dă o dată în fiert, se adaugă leușteanul (umbla vorbă că și mărarul o înnobilează) și e gata storceacul.
O supă-ciorbă suplă, urcată pe tocuri, în rochie albă, regină a ciorbelor pescărești, înnobilează orice gură, bolțile voastre palatine nu-și vor reveni din reveria atingerii ei dătătoare de dependență, o dependență a gustului unic, inconfundabil, ireversibil.
Cu rădăcini bine înfipte în pământul ăsta, influențată și adusă la locul ei de cinste prin combinația incredibilă dar adevărat ireversibilă odată concepută a peștelui cu laptele, storceacul e motiv suficient să vii, să rămâi.
Dincolo de icrele negre, carnea peștilor ăștia antici și nobili cu care avem norocul să fim contemporani schimbă și ridică gusturile, le rafinează și educă, mai ales atunci când vine din surse sustenabile pentru ca și generațiile care vin din urmă să guste storceacul.
Are Dobrogea cu ce se mândri, are Dobrogea regină. Cine e regele? Hai să-l găsim, vă aștept părerile în comentarii.
Av. Emil Mihail TATU
Textele din Metropola Constanța sunt publicate cu acordul EXPLICIT al autorilor.
