Ai deschis articolu’ pentru că ai văzut că scrie 14 februarie? Mulțumim pentru click, poți să îl închizi. Sau nu. Mai stai, citește puțin, poate îți place și, cine știe, te apuci de făcut o pâine, la propriu.
Ai deschis articolu’ pentru că ai văzut că scrie despre iubire? Poți să mergi direct spre final, în rest e despre pâine și despre cum pâinea este (și) iubire.
Ai deschis articolu’ pentru că ai văzut aia cu pâinea? Perfect, ai ajuns unde trebuie, acu’ răbdare până la final, că nu e articol de 2 minute, ia cafeaua, o țigară, două sau mai multe și hai!
Imaginează-ți că ești un userist, proaspăt ministru, n-ai cunoscut atingerea sânului unei femei până spre 40 de ani, sau imaginează-ți că lumea nu a început acum 100 de ani, sau pur și simplu vrei să guști o pâine așa cum trebuie să fie pâinea. Hai să facem o pâine cum se făcea înainte de apariția drojdiei de bere pe planetă, pe la 1900. Drojdia de bere e chestia aia care împreună cu hârtia igienică era lipsă de pe rafturi în starea de urgență. Așa am descoperit eu și maiaua, dar mai ales am redescoperit coceanul de porumb. Maiaua e o chestie pe care n-ai văzut-o probabil niciodată în fața ochilor efectiv, da’ ai tot auzit de ea, de pe etichetele unor pâini ambalate frumos și cu titluri pompoase (“Domnească”, “Boierească” și toate derivatele de marketing menite să te facă să te simți important și deosebit, că mănânci așa ceva).
De fapt, n-are nicio legătură cu nicio boierie sau domnie, e una din cele mai simple chestii în viață (da, e vie, unii chiar o consideră un animal de companie perfect), descoperită probabil din greșeală. Probabil, undeva într-un loc cald de pe planetă, un brutar care făcea doar pâini nedospite, la un moment dat a uitat niste amestec de făină cu apă la soare și a început să fermenteze. Nebunu’ ăsta nu știa încă de termene de expirare și a băgat chestia aia care bolborosea și mirosea a alcool într-o pâine și cam așa a ajuns să se nască pâinea adevărată.
Gata cu istoria, e suficient ca să pari interesant când povestești despre ce ai făcut tu cu mâinile tale.
Pâinea despre care îți scriu acum nu e ușoară, nici foarte grea, poți s-o faci și tu în secolu’ 21, dacă a putut un nene care nici măcar nu știa să citească probabil.
1. Crește o maia.
Încă ceva despre maia, că să fii și mai știutor. Maiaua este unică, fiecare om care crește o maia o are pe a lui, e amprenta lui, așa cum are și amprentele degetelor. De ce? Pentru că maiaua are în ea inclusiv bacterii din aerul care te înconjoară doar pe tine, bacterii de pe mâinile tale, bacterii din făina pe care o folosești, bacterii din casa ta, din cămara ta, totul e unic la maiaua asta. Chiar dacă nu începi o maia de la zero și primești darul ăsta prețios de la cineva și apoi o înmulțești, la prima hrănire deja începe să fie după chipul și asemănarea ta. Dacă ești userist, nu te uita în oglindă!?
1.1. Cum crești o maia de la zero?
Iei faină de secară (dacă vrei puțină știință, făina de secară e mai bogată în zahăr, iar zahărul ajută fermentația). Iei niste apa curată (da, știu, greu de găsit și la robinet și la ambalaj, așa ceva), merge și una filtrată. Amesteci 100 g de făină de secară cu 100g apă la temperatura camerei (da, cântărești totul). Nici prea mult, nici prea puțin, cât să se omogenizeze. Pui într-un borcan ce ți-a ieșit. Sufli asupra ei doar ca să pară că ești un mic Dumnezeu care dă suflare de viață în masa asta amorfă (de fapt nu e nevoie, respirația ta deja și-a lăsat amprenta în maia). Lași borcanul ăla într-un loc cald, ca nebunu’ analfabet de mai devreme, vreo 24 de ore.
La finalul orelor ăstora, surpriză: nu s-a întâmplat mare lucru vizibil. Eventual câteva bule. Ești pe drumul cel bun. Cântărește 50 de grame din cultura ta vie și amestec-o cu 50 de grame de apa (curată, plată, filtrată la temperatura camerei) și alte 50 de grame de făină de secară. Restul culturii o arunci. După alte 12 ore, repeți operațiunea asta: 50 g cultură, 50 g apă, 50 g făină. Faci asta la fiecare 12 ore, până ajungi să-i exasperezi pe cei din casă cu disciplina ta de fier, adică vreo lună. După prima săptămână poți să înlocuiești făina de secară cu făină 650 (se găsește ușor, e pentru panificație) sau făină integrală. Pe mine m-a ajutat, că era stare de urgență când am făcut asta. O să vezi cum în fiecare zi animăluțu’ ăsta (o drojdie sălbatică ce își are începutul în lanul de grâu, pe bobul din spicul bătut de vânt) de-i zice maia crește de două-trei ori volumul inițial la fiecare ciclu de hrănire. După o lună, poți să spui că ai o maia, drojdiile sălbatice au început să se dezvolte, da’ nu-s chiar majore încă. Poți în schimb să faci o pâine cu ea.
După o lună, nu mai e nevoie să hrănești animalu’ la fiecare 12 ore. După o hrănire d-asta, bagă borcanul cu maia în frigider și o mai hrănești peste o săptămână, timp de două cicluri de 12 ore și apoi o bagi înapoi la frigider. Așa o maturizezi și o domolești puțin. A mea împlinește un an în martie-aprilie, pe când se îngâna o stare de urgență cu alta și noi încă demitizam carcalacu’. Unii au câte o maia păstrată așa, de generații întregi. Uite ceva ce poți să lași moștenire chiar daca n-ai proprietăți!? Vei trăi prin maiaua asta atât cât vor dori să o păstreze ăia de te-au îngropat în costumu’ ăl’ bun. Poți să sari peste pasul ăsta care durează cam o lună, dacă ceri niste maia de la cineva care are.
2. Pâinea!
A trecut o lună, ai o maia oarecum matură. Acu’ poți să faci pâinea aia mișto, cu coaja crocantă și interior aerat cu gust de pâine, nu de burete.
2.1 Cât durează?
Ideal, cam 24 de ore. Se poate și în 12 (da, și pâinea e slow food la bază, mai coboară puțin din trenul ăsta superluminic în care te-ai urcat, miroase o primulă, fă o pâine, trăiește o clipă, nu o lăsa doar să treacă)…
2.2. Te scoli
(sau te trezești, dacă ești femeie – da, știu, glumă facilă de autobază, da’ mai merge și câte una d-asta, ca să nu te plictisești) pe la 5 de dimineața, cum făcea bunica, da’ tu nu înțelegeai de ce, pe vremea când acneea încă era cea mai nasoală chestie care ți s-a întâmplat. Ai hrănit maiaua aseară. Te minunezi de bulele din ea, e mândră și umflată (maiaua, nu te mai gândi la prostii).
2.3. Ai la temperatura camerei făina, apa. Altceva nu-ți mai trebuie.
2.4. Nu-ți bate capul cu “matematica brutarului”, procente de umiditate și alte chestii care vin de la 5 pâini în sus dacă chiar vrei să le afli și încerci.
Fă cum îți spun, vei fi mulțumit. Tot ce trebuie să știi e următorul amănunt. Dacă întreabă cineva ce hidratare are (dialog prețioso-fițos între cocătorii de pâine cu maia), zi 69%. (iar te gândești la prostii, dar de fapt hidratarea asta e undeva la limita dintre consistența unei balegi și consistența unui sân natural de femeie, că de-alea cu silicon n-am habar și nici nu vreau). De fapt, în funcție de hidratare se face și diferența între tipurile de pâini. O hidratare mai mare te duce spre ciabatta, una mai mică spre pâinea țărănească sau alea franțuzești.
2.5. Cu cântarul lângă tine, cântărești pentru o pâine de un kilogram:
– 600 de grame de făină (tip 650 e cea mai simplă de lucrat cu ea, la momentul ăsta, mai încolo poți să intri în amestecuri de făină și făină din alte cereale)
– 414 grame de apă la temperatura camerei;
– 60 de grame de maia (10% din cantitatea de făină)
Separat, cântărești și 12 grame de sare, de care-o fi. Eu azi am folosit d-aia roz, care cică e din Himalaya. Sarea vine mai târziu.
ASTA E TOT CE INTRĂ ÎN PÂINE, DINTOTDEAUNA. Și niște iubire, da’ aia e fară cântar. Ajută la dospit. Și la suflet.
2.6. Aduci toate astea împreună ori într-un bol, ori într-un castron, ori într-un mixer.
2.7. Amesteci totul doar cât să se lege un aluat, nu insiști să frămânți, aia vine mai încolo, abia atunci o să-ți lucrezi și arăți brațele. Aluatul ăsta nu e legat, se rupe dacă tragi de el.
2.8. Acoperă recipientul și lasă-l deoparte o oră. Îi spune pretențios așteptării asteia: autoliză.
2.9. Gata, ai autolizat destul.
2.10. Peste aluat pui sarea de mai devreme. Nu e multă, nu e putină, e 2% din cantitatea de făină, asta e proporția perfectă. Poți să pui mai puțin sau mai mult, fă-o după cum iți place. Deocamdată doar ai încredere că e ok așa.
2.11. Acum devine puțin erotică experiența! Deschide Youtube, dă copy paste la link-ul ăsta. Frămânți pe blat sau pe masă, singur sau cu spectatori, cu mâinile goale, adică masezi aluatul ăsta și tragi de el și îl bagi în el însuși și îi vorbești vreo 15 minute (sau cât îl asculți pe Lenny de două ori), îi spui pe nume, cum vrei tu. O să simți cum se transformă în mâinile tale, la început e fragil și se rupe, spre final devine elastic, corpolent, grațios, legat, moale (consistența aia a sânului natural de care îți spuneam mai devreme). Te abții să gemi de plăcerea atingerii, poți cel mult să scoți un “mmmmm” în ‘șoaptă. Fumezi o țigară.
2.12. Cu delicatețe ridici suplețea asta de pe blat și o pui înapoi în bol și o acoperi, nu pleci ca nesimțitu’, nu adormi. Încă două ore de tender love&care. Nu-ți face planuri.
2.13. După prima jumătate de oră, te întorci, îți ceri scuze că ai lipsit și faci o primă sesiune de “stretch&fold”.
Prinzi de un lateral al aluatului, ridici mâna mișcând-o încet stânga-dreapta, până se lungește. O aduci spre centrul bilei de aluat. Prinzi și de partea opusă, faci aceeași mișcare. Ți-au rămas teoretic două părți nelungite. Fă și cu ele la fel. Apoi acoperi la loc și te întorci peste alte 30 de minute.
2.14. Repeți pasul 2.13 de 4 ori, adică două ore.
2.15. Ai de ales… Ori bagi aluatul la frigider cel puțin 8 ore, ori continui cu el așa. Dacă îl lași în frigider, gustul e mai desăvârșit. Dacă nu, termini pâinea mai repede. Lasă-l în frigider!
2.16. Scoți aluatul din frigider. Îl lași cam o oră, să revină la temperatura camerei.
2.17. Scoți aluatul din bol, îl pui pe blatul ușor înfăinat. Puțină făină, că strici frumusețe de procent de 69% hidratare.
2.18. Cum te pricepi tu mai bine, îi dai o formă cât de cât sferică, îți aduci aminte de sânu’ de mai devreme.
Încerci să bagi cu degetele aluatul pe dedesubt în el însuși. O să vezi cum se întinde glutenul (glutenul nu e o sperietoare, e o moleculă care e absolut normală și naturală în pâine, îi dă elasticitate și suplețe, îți face pâinea să stea țeapănă la final și să aibă mici buzunare de aer în interior; dacă ai lăsat aluatul la frigider, glutenul ăsta nu vă dăuna digestiei de niciun fel, indiferent cât de “sensibil la gluten” ești; de fapt nu ești, dar ai început să crezi niste porcării atât de mult, încât îți afectezi și corpul cu mintea).
2.19. Cu aluatul în forma asta rotundă nu mai faci nimic, nu te bag în coșulețe de dospire (banetoane) și alte chestii pe care să dai bani aiurea (eu folosesc un coș de pâine din ratan în care pun un prosop curat). Nu faci altceva decât să îl lași să se odihnească și să dospească pe blatul de bucătărie, acoperit cu un prosop, să nu i se usuce suprafața.
2.20. După alte două ore de creștere, sau trei, cu cât fermentația e mai lungă cu atât mai gustoasă e pâinea, pentru că drojdiile sălbatice digeră făina și ce iese dă gustul specific pâinii ăsteia.
2.21. Când crezi că mai e cam o oră de dospit, pornești cuptorul. La maxim! Cât poți de tare!
2.22. Iar ai două opțiuni.
Una e să pui o tavă cu apă fiartă pe fundul cuptorului ca să faci aburi. Alta e să folosești o oală de fontă, preferabil cu capac, nu mai ai nevoie de tava cu apă, pâinea se face în aburii proprii. Pasul ăsta e destul de important, nu poți să-l ignori, aburii fac coaja aia să fie cum trebuie să fie. Dacă faci cu oala de fontă, bagi oala să se încingă și ea în același timp cu cuptorul.
2.23. Când cuptorul urlă de încins ce e, fie pui pâinea pe o tavă, dacă ai mers cu aburii de jos, fie scoți oala de fontă, bagi pâinea în ea și…..cu un cuțit foarte ascuțit sau orice obiect tăietor FOARTE ascuțit faci o tăietură de chirurg fix pe centrul (sau puțin în lateral) bilei de aluat, cam de 1 cm adâncime și… apoi o înfigi în cuptorul încins!
2.24. Aștepți, nerăbdător lângă cuptor…
Ai muncit atât, ai așteptat atât, ăsta e momentul de glorie! (doar că de mâncat pâinea o mănânci muult mai târziu, răbdare).
2.25. Când au trecut cam 20 de minute, scoți tava cu aburi sau dai la o parte capacul oalei de fontă în care ai pus pâinea.
Deja s-au întâmplat lucruri acolo, pâinea a sărit ca dintr-un arc (chiar așa se numește, oven spring). Dai temperatura mai jos, până spre 180 de grade, închizi cuptorul și te uiți atent la ce se întâmplă mai departe.
2.26. Începe să se rumenească, să crape, să se desăvârșească!
2.27. După alte 20 de minute așa, poți să oprești cuptorul.
Scoate pâinea, pune-o pe un grilaj sau pe unu-două prosoape, nu are voie să facă condens de jos, îți înmoaie bunătate de coajă. O pozezi din toate pozițiile, o pui pe toate profilurile posibile.
2.28. Pleci urechea și asculți. O să auzi cum “cântă”, scârțăie, sfârâie, pocnește, răsuflă. Încă se coace, încă mai muncește, nu te atinge de ea, încă nu meriți! Te bați cu hoardele care eventual au venit după miros încă o oră, cel puțin.
2.29. Abia acum poți să spui că ai terminat. Felicitări! Prima ta pâine cu maia! Poftă bună! O să vrei să o mănânci goală la început, e încă puțin caldă.
Așa o să descoperi că pâinea asta este de fapt tot, drumul și direcția, are în ea toate elementele: aer, pământ, foc, apă, însă cum spuneam și mai devreme, pâinea făcută așa nu are cum să nu aibă multă iubire. Bobul ăla de grâu a făcut o călătorie inimaginabilă doar că să ajungă pe masa ta, în forma asta, pentru ca tu să te bucuri de o legătură atemporală cu cei de dinaintea ta și ca să le oferi celor de după tine exact asta, sentimentul de apartenență! E atâta frumusețe și complexitate în simplitatea unei pâini încât o să vrei, probabil să o împarți. Bine, poate nu pe prima, asta e numai a ta, e normal să fii egoist cu ea. Dar pe următoarele vei dori să le împarți!
Asta fac și eu. Pâinea realizată în timpul scrierii rețetei de față poate să ajungă la unul dintre voi. Scrieți-i un e-mail lui Sorin și, după ce tragem la sorți sau alegem pe pile, pâinea asta o să ajungă la unul din voi, cu drag!
