Hai că v-am făcut să deschideți articolul. Mulțumesc, ați ajuns unde trebuie, în zona de pseudo-gastronomie în care îmi place mie să mă învârt. Citiți până la capăt, că doar nu scriu doar pentru mine. Recunosc, pentru astăzi am avut de ales intre trei rețete, una de desert, una de obrăjori și asta cu doamna, mere, lady Poulard și omleta ei despre care Paul Bocuse (tatăl bucătăriei franceze moderne, un fel de demizeu) a spus : “Mere Poulard e Franța!”
Cuvintele astea, din acele mâini (mâini pentru că sunt cuvinte scrise în cartea de oaspeți a restaurantului) nu pot fi ignorate ușor așa că azi, mai facem o vizită în Franța, atât cât să aducem în farfurii o bucată de istorie, un univers cu totul nou, simplu și complex în același timp. Așa că asta a rămas acum, săptămâna viitoare vă spun povestea…nu știu, că încă nu m-a lovit inspirația pentru Duminica viitoare.
O istorie a mamelor, mamelor lor, ale francezilor, pentru că înainte de titlurile de “chef”, francezii au avut titlul de “mere”. Da, titlu, pe care încă din secolul 17 au început să îl acorde, oficial, unor femei care deveneau emblematice pentru ce însemna bucătăria franceză. Mai toate mamele astea ale lor nu aveau pregătire formală, erau femei simple, care știau bine de tot să facă măcar un fel de mâncare, devenit simbol (cam cum ar fi la noi în vremurile astea negre mama Jamila).
Așa că au avut multe mame francezii înainte să aibă chefi. Una din mamele astea e Mere Poulard, care a primit titlul pentru omleta despre care vă scriu azi. Unică în simplitate, reunește în ea peste un secol de tradiție, devenită etalon pentru ceea ce francezii numesc acum souffle omlette.
Nu, mama Poulard nu doar trântea niște ouă într-o tigaie, Madame Poulard își trata ouăle cu atenție, le mângâia (domol spus, de fapt le bătea de săreau dracii din ele) cu telul până căpătau consistența numai bună pentru încins pe foc deschis, în unt, bineînțeles. Ouă în unt făcea și face mai toată lumea, dar nimeni ca Mere Poulard.
Femeia stabilită în Mont Saint-Michel în Normandia (al doilea cel mai vizitat loc din Franța după Tour Eiffel) a deschis cu anonimul de bărbat-su (feministelor o să le placă asta) în 1888 (cifră plină de magie și asta pentru numerologii din voi) un hotel și restaurant cu numele Auberge inițial, apoi denumit “La mere Poulard”. E deschis și acum iar omleta încă se face, costa anul trecut 34 de euro, chiar mai mult decât celebra omletă de 80 de lei din Mamaia de acu’ doi ani, ceea ce reprezintă o performanță, sau nu.
Orice mare rețetă de genul ăsta poate fi cu ușurință plăsmuită și de fiecare din noi, acasă. Da, sigur, o să ne lipsească bolurile de cupru ale mamei Poulard (există și o explicație științifică, cuprul creează o reacție chimică în ouă), dar cu puțin efort, ouăle noastre o să aibă și gustul și consistența alor lor.
Ingredientele-s extrem de puține:
– Ouă – 2 mari sau 3 mai mici, de calitate bună, proaspete. Nu, nu fac gluma cu 3 oua, refuz, e prea ușoară!
– Unt sărat – 30 grame.
Atât. Nu sare, nu piper! Da, știu, sună ciudat, dar sarea va face ouăle să devină apă, și exact asta nu vrei.
În mod normal, un vas de cupru va fi folosit pentru zbuciumarea ouălor, dar va funcționa și cu un vas din orice material aveți la îndemână. Să aibă suficient spațiu pentru telul pe care îl veți folosi, mișcarea largă și rapidă e absolut necesară. Nu folosiți mixer, nici vertical nici altfel, nu vor ieși la fel ouăle. Bătute la mână va dura aproximativ 10-12 minute, niciodată mai puțin, e nevoie de mult aer în ouă ca să iasă o omletă souffle.
Mișcarea mâinii vă trebui să fie circulară pe verticală, un mixer nu va putea niciodată să bată așa ouăle, chiar dacă le doare. Există și varianta în care gălbenușurile se bat separat (cu mixerul) până când formează vârfuri și se adaugă apoi gălbenușurile cu spatula prin încorporare ușoară. Varianta mai grea, calea adevărată, pentru ovofilii puriști nu va implica nimic electric. O fi greu, o fi îndelungat greul ăsta, dar merită finalul.
Cum se face omleta mamei Poulard:
– Spargeți ouăle;
– Înclinați vasul, bateți circular cu telul timp de 10-12 minute, viguros, cu muzica de acordeon pe fundal (https://www.youtube.com/watch?v=Kd4EGNpYons) .
– Când ouăle capătă o consistență de spumă (săracele), vă trebui să ajungeți repede la tigaie cu ele.
– Încingeți pe cel mai mare și mai puternic foc o tigaie, suficient de spațioasă dar nici foarte mare, o să se piardă din spumă. Când tigaia e încinsă, aruncați în ea untul.
– Când s-a topit untul, turnați spuma de ouă în ea. Nu amestecați absolut deloc. Mama Poulard făcea omleta pe foc deschis, în condiții de bucătărie normală e imposibil să obții puterea aia de încălzire. Așa că lasă omleta doar un minut în poziția în care ai turnat-o.
– După un minut, începe să rotești marginile tigăii deasupra flacării, că să simulezi caramelizarea pe margine dată de un foc viu.
– Cu o spatulă desprinzi puțin omleta ca să verifici să nu se ardă.
– Atenție mare: Deasupra omleta nu vă fi gătită complet, vă rămâne spumă, exact așa se va servi.
– Când dedesubt omleta a căpătat o culoare maronie, se răstoarnă pe o farfurie largă, și se îndoaie în două. Spuma de deasupra vă curge în afară, e semnul distinctiv al acestei minuni a mamei Poulard. Va avea forma unei guri cu buze umflate că de botox.
– Omleta se poate mânca simplă, cu niste sare și piper deasupra, dar în mod obișnuit se servește cu legume de sezon sau cartofi sote cu bacon, ciuperci sotate în unt sărat, somon cu cartofi sote sau, varianta considerată cea mai gustoasă, cu brânză albastră.
Într-o singura îmbucătură încape toată Franța, o singura îmbucătură cuprinde un sanctuar al simplității și elegantei, o singură îmbucătură creează universuri neștiute până atunci și alunecă în visare orice gurmand și începe a scrie versuri, albe sau cu rimă, fiecare după talent, dar musai e cu poezie, pentru că nu-i așa, vorba filmului, fără poezie omleta e pustiu!
Mere Poulard și ouăle ei merită un loc la masă, în orice moment al zilei, omleta asta nu-i legată de răsăritul de soare pentru că își merită reputația de cea mai cunoscută rețetă de omletă a lumii.
Av. Mihail Emil Tatu
