21.2 C
Constanța
sâmbătă, 25 iunie 2022

Rețetele lu’ Tatu. Imam Bayildi

Trebuie citit

M-am răzgândit. Se mai întâmplă. Rar, și nu cu chestiuni importante. Cu alea nu mă răzgândesc. Niciodată. Vara în farfurie nu e doar piperchi târgâsiti despre care v-am povestit săptămâna trecută. Vara e scurtă și e plin de flori….versuri facile din cântecele adolescenței mele (bine, știu, nu suna chiar așa da‘  nu mă apuc să pun Voltaj între ghilimele).

Dacă vorbim despre Dobrogea și multitudinea ei de gusturi ca nicăieri altundeva, nu putem să nu vorbim despre tot ce a reprezentat ocupația otomană de secole pe meleagurile astea pentru gustul local. Venind mai aproape de timpurile noastre, este practic imposibil să definești Dobrogea fără să identifici în definiție dacă nu termeni, cel puțin influențe turcești și tătărăști. Mama s-a născut la Kara Omer (așa se numea pe vremuri Negru Vodă după cum mi-a umplut de culoare cu povești anii copilăriei tataia Mihail.

Cea mai strânsă legătură pe care am avut-o eu cu comunitatea turcească a fost însă la Mangalia, loc al fericitei mele sosiri pe lumea asta,  fost Callatis antic, ajuns în timp Pancalia (denumire care denotă clar o populație majoritar tătărească în zonă la un moment dat). Undeva pe la etajul doi al unui bloc de pe la sens (pe vremea când Mangalia avea unul singur și nu avea nevoie să fluidizeze atâta trafic) (și spun sens că să nu spun Gară, pentru că de fapt eram undeva între sens și gară), mi-am petrecut copilăria. Nu-mi mai amintesc mulți vecini de pe atunci. Tot pe la etajul doi însă, unul singur mi-a rămas și ca imagine și ca însoțire a imaginii cu celelalte simțuri.

Era casa familiei Mustegep, un cuplu de turci bătrâni, mă mai lăsa mama în grija lui tanti Mustegep câteodată când mamaia Harpena (altă reprezentantă a unei comunități dobrogene) își oblojea bătrânețile încercate și de zvăpăiala mea prin doftori. Nu-mi amintesc figura lui Nea Mustegep, îmi amintesc însă două lucruri : basca neagră, semn distinctiv în mintea mea  de atunci pentru turcii noștri și burta imensa. Eram copil, îl prindeam după-amiezile prin bucătărie întins după vreo masă copioasă și pentru că ușa lor îmi era mereu deschisă intram după voie.

 Și, cum îl prindeam întins, mă suiam direct pe burta lui și-l întrebam : ce-ai în burtă, Nea Mustegep? Pâine, răspundea sârmanul om și mă mângâia pe cap sperând că o să-mi mai înmoaie energia. Și reușea. Cu o singură mângâiere mă “răpunea” și mă dădea pe mana lu’ tanti….Tanti Mustegep avea mereu privirea caldă și îngăduitoare a femeii care știe să înduplece și cel mai zvăpăiat plod cum am fost eu cu niște zeci de ani în urmă. Mă duceam în sufragerie (chiar, mai are cineva sufragerie sau ne-am mutat deja cu toții în living?) de mâna ei și îmi alegeam din bunătățile pe care le avea parcă mereu ori pe masă ori prin vreo bombonieră de cristal care nu se golea niciodată.

În casa aia care mai mereu avea un miros pe care acum nu mi-l mai amintesc decât ca fiind  „dulce” am descoperit șuberec-ul, am descoperit baclavalele, sarailii-le, minunile (nu sunt sigur că ăsta e un desert denumit așa dar așa mi-a rămas mie în amintire) și alte, multe alte gusturi ale căror nume s-au pierdut în însiroparea anilor de după. Pentru că siropul era sau așa mi-l amintesc eu, omniprezent în dulciurile lui tanti Mustegep. Aaa, și fisticul. 

Nu era sărbătoare de-a lor sau de-a noastră în care să nu am partea mea de istorie și tradiție turceasca. Tot în casa lor sunt sigur că am gustat prima dată și imam bayildi. Bineînțeles, habar n-aveam eu că ce-mi dădea tanti Mustegep „să cresc mare” (și era bine să mă fi oprit din crescut, parcă, la un punct) avea numele asta sau istoria preparatului.

Se făcea că (introducere ca despre un vis doar că e despre o legendă) că la nunta fiicei imam-ului, omul primește că dar pentru mâna fiicei 12 borcane din cel mai bun și scump ulei de măsline. Femeia omului, a gătit mâncarea asta care n-are a face cu nicio dietă în fiecare zi de după în cinstea nunții, până în a 13-a când, rămânând fără ulei de măsline (de, și turcii au tipologia femeii risipitoare că n-aveau cum să n-o aibă) i-a comunicat omului vestea. La auzul veștii, pentru lipsa plăcerii gustului dar mai degrabă pentru costul uleiului, imam-ul a leșinat. Și așa i-a rămas numele imam bayildi. Adusă pe-aici de otomani, rămasă peste secole și dusă la rang de artă de bucătăriile austere ale mânăstirilor, ajunge acum și în farfuriile voastre.

Ingrediente imam bayildi:

–         2 vinete de mărime medie, mai degrabă lungi

–         2 cepe de medii – tocate peștișori

–         1 ardei gras tocat cubulețe (roșu sau verde)

–         1-2 ardei iuți verzi- nu strică puțină căldură niciodată, se înmoaie sub mângâierea focului și aduce viață în preparat.

–         2 roșii mari

–         100 ml. bulion de roșii – eventual, e foarte posibil să nu fie nevoie dacă roșiile sunt zemoase.

–         1 cățel mare de usturoi. Merg și doi, cate unul pentru fiecare vânătă

–         Cam 200 ml. ulei de măsline extravirgin

–         sare și piper negru proaspăt măcinat

–         zeama de la ½ de lămâie

–         1 linguriță de cimbru uscat

–         1 legătură de pătrunjel verde tocat

1. Într-un castron mare se pune apă rece, sare multă fără frică și zeamă de la 1/2 de lămâie. Se amestecă până se dizolvă sarea. Episodul ăsta nu e absolut necesar. Nu e chiar atât de multă amăreală în vinete.

2. Se spală vinetele întregi și se șterg cu un șervet de bucătărie. Se scurtează codița. Se pun vinetele curățate în castronul cu apă cu sare și lămâie.

3. Se așază deasupra vinetelor o farfurie sau altă greutate care să le mențină sub apă, sunt zglobii și vor mereu la aer. Se îneacă în apă cu sare și lămâie 45 de minute.

4. După, vinetele se scot din apă și se presează ușor, apoi se șterg iar bine cu șervete de bucătărie. Zici că le duci la spa, nu că le gătești.

5. Cât timp vinetele stau în baia de saramură, toacă ceapa peștișori, zdrobește usturoiul sau taie-l grosier, taie ardeiul cubulețe. Ardeiul poate să fie verde, galben, roșu. Culoarea e bună aici. Orice culoare.

6. Roșiile se taie în cuburi și se țin deoparte până avem nevoie de ele.

7. Când vinetele s-au înecat complet, adică au trecut alea 45 de minute, pornim cuptorul la 180 de grade.

8. Se încinge o tigaie pe foc mediu și se toarnă în ea 1/3 din uleiul de măsline. Când e încins, se pun vinetele în tigaie și se rumenesc pe toate părțile. Această rumenire a vinetelor durează în jur de 8 minute. Le place mult de tot uleiul, o să-l absoarbă. Daca mai e nevoie, mai puneți niște ulei, doar așa leșînă imam-ul.

9. După ce sunt rumene de jur împrejur, vinetele se scot direct în tava în care se vor da la cuptor. Cu o lingură, despicăm vinetele, făcând loc în ele, gata să primească umplutura. Am găsit rețete care spun să scoateți miezul vinetelor. Nu. Bunătatea vinetelor nu trebuie irosita sub nicio formă!

10. În tigaie se adaugă restul de ulei și imediat toată ceapa tocată și usturoiul zdrobit. Se călește ceapa pe foc mic, să se înmoaie fără să se rumenească, vreo 8-10 minute.

11. După ce ceapa s-a înmuiat, se adaugă ardeiul gras și ardeiul iute tocat cubulețe.  Se amestecă frecvent și se mai călesc împreună 3-4 minute.

12. Se adaugă și roșiile tocate în cuburi. Se fierbe totul timp de 10-15 minute, cât să scadă lichidul și să se ridice uleiul la suprafață. Se oprește focul și se gusta compoziția. Sare și piper, daca mai e nevoie. Se adaugă pătrunjel verde tocat și puțin cimbru.

13. Umplutura se împarte între cele două vinete, făcându-i loc cu o lingură. Chiar dacă pare multă, îndesați-o bine în vinete, mai scade în cuptor.  Se introduce tava  în cuptorul preîncins la 180°C, timp de 45 de minute – 1 oră.

La final, aceste vinete care-au făcut imamul să leșine trebuie să fie rumene și să emită un parfum intens, de vară și de prospețime. Se scot din cuptor, se lasă să se răcorească puțin, se presară cu pătrunjel verde și se servesc calde, nu fierbinți, ori lângă o lipie proaspătă sau orice pâine bună dar buna de tot, cu care să întingem și ultima picătură de sos uleios care se vă prelinge negreșit din vinete.

Puțin iaurt cu lămâie și mentă, că așa-i șade bine, mai înmoaie din eventuala iuțeală care a rămas în ele.

Săptămâna viitoare caut o rețetă armeană, spun cu sinceritate că până în momentul asta n-am încercat nimic de-al lor. Dar nu rămân așa lucrurile. Cunoașterea e cheie în deschiderea universului, a ochilor, a papilelor, a sufletelor.

Av. Emil Mihail TATU

- Advertisement -spot_img

Articole similare

- Advertisement -spot_img
- Advertisement -spot_img
- Advertisement -spot_img

Ultimele stiri