M-am hotărât abia ieri despre ce să scriu azi. M-am hotărât după ce am citit un articol al Mihaelei Dragomir, îl găsești aici: https://mihaeladragomir.ro/yoga/cunoasterea-de-sine/ .
Nu-s io atât de spiritual încât să-mi încârlig picioarele prin studio-ul ei (încă), dar fraza “În spiritualitate, sunt momentele în care apare chemarea, apare acea dorință a sufletului de a depăși condiția umană și de se întoarce “acasă”, m-a pus puțin pe gânduri gastronomic vorbind.
Iar asta: “Calea este acel drum pe care tu este nevoie să îl parcurgi pentru a te apropia mai mult de esență. Dacă ești foarte determinat și foarte norocos, poate să o și înțelegi. Deci? Tu cine ești dacă mâine pierzi tot ce ai?” m-a adus la răspuns.
Și i-am urmat cumva sfatul, dar doar pe jumătate, cred, și am făcut așa o mini-introspecție în cine sunt eu, în legătură cu mâncarea și cum am ajuns io să fiu indisolubil legat de chestiile pe care le bagăm în gură.
„ Care n-ați tăiat o găină în viață voastră nu puteți să vă numiți bărbați”
Și-uite-așa am ajuns până în frageda pruncie, în care lingeam blidele maică-mii când făcea chec (cine știe ce gust are amestecul de chec crud poate să spună că a trăit până acum, cine nu, să guste niște amestec de chec crud ca să simtă esența copilăriei), când o urmăream pe bunică-mea cum frământa cozonacii și-i băga în cuptorul de pământ din curte, când învățam de la tataia care deja orbise cum se taie un porc măcelărește la milimetru, din cap până-n picioare, când am devenit bărbat tăind primul cap de găină și căldura sângelui mi-a înmuiat genunchii prima și ultima dată. Ei, așa ceva nu mai învață mai nimeni în ziua de azi.
Voi ăștia care n-ați tăiat o găină în viață voastră nu puteți să vă numiți bărbați. Voi tăiați doar plasticu’ în care a venit puiul ăla îndesat de porumb, care cică e “vegetarian”.
Esența mea gastronomică pe-acolo își are obârșia. Dar toate astea m-au pregătit cumva pentru primul moment în care am “asamblat” niste ingrediente singur. Aveam vreo 22 de ani, eram student. Daca mâine pierd tot ce am în materie de mâncare din ultimii 16 ani, rămân cu: pui cu ciuperci și smântână. După multă zacuscă la borcan și ceapă la microunde m-am hotărât într-o zi să impresionez un musafir cu ceva făcut de mine. Și-am căutat prin internetul aflat încă la început, fară Jamile, Gordoni, Jamie și Sebi la el acasă cu prietenii lui gurmanzi un fel de mâncare cu care să nu-mi fie rușine și pe care să cred că pot să-l duc la capăt. Și ăla a fost pui cu ciuperci și smântână cu o garnitura de cartofi fondanți.
Puiul care costă mai mult decât o bere
Să descoperim esența, a mea:
– Un piept de pui, de care-o fi. Dacă vrei să aibă și gust, caută unul care să coste mai mult decât o bere;
– Smântână, cam 300 de grame, d-aia adevărată, și grasă și groasă cât s-o faci picior la coasă (nu știi de unde vine asta cu picioru’ la coasă? Uite aici cu ce îl enervam în fiecare dimineață la Radio pe nea’ Gigi Căpățână, de mă-ncuiam cu Adriana în studio să nu dea buzna peste noi: https://www.youtube.com/watch?v=wIa5CF5YKAo )
– Ciuperci, cam 400 de grame dacă sunt champignon, cam 250 de grame dacă sunt ciuperci de pădure uscate.
– Lapte, cam 150 de grame (da, deștepților, știu că laptele e un lichid și se măsoară în mililitri da io-s mai de la țară și-l cântăresc);
– Vreo 2 cepe medii; mai târziu am constatat că șalota care pe vremea aia nu se găsea e la noi e mai bună, dar merge și ceapa-ceapă. A meritat să aștept șalota…
– Faină, cam 3 linguri;
– Sare, piper alb (am voie să spun pier alb?), nucșoară. Vă vine să credeți sau nu, dar nucșoara asta e legătură cu Franța (da, iar Franța), o să vedeți mai târziu de ce. Bine și untul, dar nucșoara… Nucșoara asta și legătura ei cu Franța m-au convins să aleg atunci preparatul ăsta în rest destul de banal. E acel ceva infim care schimbă tot, TOT, acel ingredient care dacă lipsește nu mai e ce trebuie. E că o gleznă într-un pantof cu toc…nu e la fel în altceva.
– Unt, cam juma’ de pachet. (v-am zis că e treabă sofisticată).
Cam astea-s ingredientele, hai să vedem cum se face
1. Pieptul se taie cubulețe, mari cam cât să bagi unul în gura fără se umple.
2. Într-o cratiță, ulei de măsline, nu foarte mult, unt, un sfert din jumătatea aia de pachet. Foc mediu.
3. Cuburile de piept de pui se călesc fară să se rumenească, să rămână albe ca pielea de ianuarie.
4. Când se albesc în totalitate cuburile de piept de pui, se scot și se dau deoparte. Ne întoarcem mai târziu la ele.
5. În aceeași cratiță, se pune ceapa tocată mărunt.
6. Ceapa se călește în ce-a rămas de la pui, până devine translucidă, nu are voie să devină aurie, totul vă fi alb la mâncarea asta (mai puțin ciupercile care vor contrasta).
7. Când ceapa e transparentă, se aruncă peste ea într-o învolburare pasională ciupercile tăiate subțire dacă sunt champignon sau ciupercile de pădure rehidratate întregi.
8. N-ai pus sare până acum, da? Nu pune încă!
9. Focul ceva mai tare, între mediu și tare.
10. Ciupercile o să lase apă, ceapa aproape o să dispară. Continuă să călești ciupercile până rămân fară lichid.
11. Acum, Franța, nene! Aruncă restul de unt peste ciupercile călite, amestecă bine tot până se topește untul.
12. Când s-a topit untul, alea 3 linguri de faină intră și ele în amestec. O să ți se pară că totul e pierdut, o să crezi că iese o ciulama. N-are nicio legătură. Chestia aia care arată puțin ciudat cu făina aia îmbibată cu unt e începutul unui bechamel, chiar dacă ai și ciupercile pe-acolo.
13. Când pare că nu mai e nimic lichid în cratiță ta, toarnă laptele să stingi toate angoasele. Continuă să amesteci, o să vezi că de la secundă la secundă totul se transformă, capătă noi dimensiuni. Dacă simți că totuși e prea groasă treaba, ai dreptate, e posibil să fie, dar ai răbdare.
15. Urmează smântâna, toată deodată, continuând să amesteci.
16. După ce începe să se înfierbânte totul, înainte să fiarbă totuși, poți să asezonezi. Sare, piper alb. Potrivești de gust, poate să fie puțin mai sărat, o să tragă și pieptul ce are nevoie. Nici cu piperul nu te zgârci, e ok să fie aromat sosul ăsta.
17. O jumătate de linguriță de nucșoară! E tot ce îi trebuie bechamelului tău smântânos că să freamăte de plăcere.
18. E momentul ca pieptul de pui să se întoarcă și el în cratiță.
19. Focul e la minim de-acum încolo, doar vreo 15 minute, cât să se împrietenească toate aromele, să-și șoptească dulcețuri și să se amestece, ca aici: https://www.youtube.com/watch?v=e57V9iasgo4
20. În răstimp, faci un cartof fondant. Teoretic chestie de câteva stele Michelin, în realitate o banalitate: cartofii curățați și tăiați pe lung în jumătate, se călesc doar pe partea cu tăietura într-o tavă în unt cu cimbru și rozmarin până se rumenesc bine pe partea aia, apoi se sting cu niste supă de pui până ajunge supa la jumătatea cartofului și se introduc la cuptor la 180 de grade vreo juma de oră.
21. Puiul cu suficient sos ajunge în farfurie lângă cartofii fondanți. În timp ce mănânci : https://www.youtube.com/watch?v=z4nhDtkzhRg
La final se aplică ce-a zis și Mihaela în articol:
Odată ce ai acest răspuns, felicitări! În sfârșit ești viu!
