Nu oricine poate face un mămălig, așa cum nu oricine poate sculpta Coloana Infinitului.
Aveți aici rețeta păstrată intactă de pe vremea olmecilor. Se pun exact 600 ml de apă H2O, dintr’aia care vine din perete, într-un ceaun de fontă (tuci). E posibil să mai vină și câte un mormoloc, sau doi, dar dacă nu țineți post e OK. Folosesc pahar Berzelius gradat, ca inventar dintr-o altă specializare a mea, pentru că doar câțiva ml. de apă în plus sau în minus fac diferența între un mămălig, un terci sau o bordură. Adaug o cană de 400 ml plină ochi cu mălai. Atenție la mișcocoreii din mălai! Dar așa cum am mai zis, dacă nu țineți post, treceți cu vederea și bucurați-vă că mălaiul e bio. Mișcocoreii nu cresc în chimicale.
Puteți răsturna cana de mălai eventual suit pe un scaun
Mălaiul îl deșert cu mult talent în apă, astfel încât la mijlocul ceaunului să se formeze un con cu vârful afară din apă. Exact ca un con vulcanic. Pentru a obține un con autentic, similar cu cel din Mauna Kea, puteți răsturna cana de mălai cât mai de sus, eventual suit pe un scaun. În vârful conului, adică în crater, se adaugă o lingură de ulei de floarea soarelui și sare, după gust. O lingură de ulei protejează proteinele și fibrele de distrugere prin fierbere. Evitați uleiul de măsline, schimbă gustul erupțiilor ulterioare.
Abia acum a venit momentul să dau drumul la aragaz, foc mediu. Apa începe să fiarbă, și singură își ia câte puțin din conul de mălai, până se consumă tot. Las să fiarbă încet și abia acum amestec cu telul, să nu se formeze cocoloașe. Când amestecul devine vârtos, adaug un cub de unt și amestec până se topește, când untul e topit, adaug 200 ml de lapte. Se pensionează telul și se introduce în distribuție făcălețul de lemn. Se amestecă cu făcălețul, până când nu mai simți mălai nefiert la gust și amestecul nu are cocoloașe. Nu există limită de timp de preparare. Răbdare, smerenie și dăruire.
Mămăligul lichid epilează instant și permanent
Vorbiți cu mămăligul, îi puteți recita ceva sau chiar cânta, dar atenție la notele false, mămăligul se răzbună. Și mămăligul vorbește cu tine, iar dacă nu îi place tonul sau repertoriul tău, te va scuipa. Atenție la bulboci, mămăligul lichid epilează instant și permanent! Amestecați numai într-o direcție, altfel mămăligul nu mai știe în ce parte să o ia și se taie. Obligatoriu trebuie să se formeze pe ceaun o coajă groasă de 2 mm de mălai ars. Mămăligul, când e gata, te strigă sau sună din clopoțel.
Opriți furnalul! Cercetătorii britanici au demonstrat că 90% din accidente se întâmplă când vrei sa răstorni mămăligul. Atenție, ceaunul e prea greu să fie ridicat cu mâinile goale! Deci echipat corespunzător, costum de protecție cu azbest, vizieră și mănuși termo se răstoarnă mămăligul doar pe fund de lemn. Coaja se scoate separat de pe ceaun. Trebuie să se desprindă ușor și să fie întreagă ca o cască. Tot cercetătorii britanici au constatat că de fapt coaja e mult mai prețioasă decât mămăligul și merită chiar să spargi ceaunul, ca să scoți coaja intactă! Dacă ceaunul a rămas întreg, acoperiți mămăligul cu el și lăsați încă 5 minute.
Mămăligul nu este doar mălai udat
După asta, mămăligul e gata și se poate consuma. Nu se taie cu metal, doar cu ața sau în cel mai rău caz cu o lingură de lemn. Coaja de asemeni se poate consuma separat, preferința mea e să o mănânc cu lapte bătut. Este crocantă, asemănătoare la gust cu fulgii de porumb.
Rețineți: mămăligul nu este doar mălai udat. Mămăligul = artă pură, prietenii „știe” de ce. Dozajul perfect este mălai + lichide (apă + lapte). Cu cât mălaiul este mai grosier măcinat, cu atât mămăligul este mai gustos. Dacă ati păstrat mormolocii și mișcocoreii, mămăligul nu mai e de post. Mălaiurile fine, grișate, nu sunt bune de mămălig, iese un fel de lătură de pastă galbenă. Poți s-o duci și la băi reci de nămol, că tot o latură rămâne.
Liviu BABI, inginer de sunet și farmacist
