Am tot scris în articolele trecute despre grăsime și despre francezi cu untu’ lor cu tot și cum pun ei unt și-n ciorbă, pardon consome (de fapt nu pun). Și m-am tot gândit ce-i reprezintă pe ei în toată treaba asta cu grăsimea.
Românu-i frate cu codru’, da’ nu-i prieten cu rața
Și-uite-așa am ajuns la un fel de mâncare cu un nume pompos dacă-l citești corect (confi deo canar sau cam așa ceva în traducere fonetică), confit de canard sau pe romănește rață confiată. Da, știu, te gândești la ceva dulce, da’ e cu’ totul altceva. Foarte interesant e că din câte îmi dau seama, de pe la francezi am preluat și noi procedeul ăsta cand primii ardeleni ajunși pe meleaguri pariziene și întorși înapoi și-au zis să facă și ei cu porcu’ ce fac francezii cu rațele și uite-așa am ajuns să facem noi carne și cârnați la garniță.
În esență e fix același lucru, doar că e de porc. O altă esență e că numai francezii și ardelenii se puteau asemăna la capitolul răbdare. Pentru că da, e nevoie de răbdare pentru mâncarea asta, mai multă decât de obicei, nu e chiar orice chestie pe care o arunci în tigaie și te aștepți să-ți iasă ceva care să iți încânte toate simțurile.
Noi românii în general nu suntem prieteni cu rațele și aici mă includ și pe mine, numai că rața asta, cu legănarea ei pe uscat și grația din apă transferă toate astea în gura ta daca o ajuți puțin, așa cum o să citești mai jos. Am căutat-o prin mai toate cărțile esențiale, Sanda Marin pare că nu a auzit de ea sau i se pare prea fină pentru bucătăresele cărora li se adresează dar ce e mai surprinzător e că n-am găsit-o mai nicăieri în afar’ de scrierile moderne.
Se insinuează încet-încet și în mințile și sulfletele românilor abia de ieri de azi, dar pare că o să cam rămână să dea porcu’ afară din farfurie.
Nu vă speriați de cantitatea de grăsime, fiți liberi din punctul ăsta de vedere, rupeți barierele, dărâmați conceptele colesterolului, eliberați-vă de gândurile negative și aruncați-vă în brațele raței (aoleu, asta era la balerina Pavlova!).
Craci sau pulpe de rață?
N-ai nevoie de foarte mult că să fii fericit (nu, nu în interpretarea lu’ Cristi Danileț, acultati-l pe Dinu Olărașu) așa cum n-ai nevoie de foarte multe că să iți iasă perfecțiunea asta de rață confiată.
1. Picioare! Adică pulpe! (nu mă hotărăsc dacă sună mai bine pulpe sau picioare) Bine, craci de rață! (pieptu’ e pentru alt fel de gătire, o să scriu și despre ăla cândva, nu-l neglijez)
2. Untură de rață – multă untură de rață, de principiu cam de două ori cantitatea de carne în grame sau chiar mai multă. Se găsește prin supermarket. Nu ai alte variante.
3. Sare, piper, cimbru (preferabil proaspăt). Atât în materie de condimente.
Hai să vedem cum o transformăm dintr-o simplă rață într-un canard de toată frumusețea de o să uite și ea că a fost cândva o rață și la final o să se simtă o lebădă renăscută.
1. Speli bine pulpele de rață în apă rece.
2. Le usuci bine cu șervețele de hârtie.
3. Le condimentezi cu sare ceva mai multă decât de obicei, piper și cimbru proaspăt, masezi bine pulpele cu condimentele astea, ferm, să se simtă.
4. Prima parte a răbdării. Pulpele condimentate le lași peste noapte în frigider, te întorci a doua zi.
5. A doua zi, scoți pulpele din frigider, le așezi într-o crăticioară mai înaltă dar strâmtă să încapă ca sabia-n teacă pulpele.
6. Pui untura peste ele, prima data jumătate din cantitate.
7. Introduci cu grijă crăticioara în cuptor, pornești cuptorul la o temeperatura sub 100 de grade sau chiar la o sută fix. Dacă or fi o sută șapte sau 93 nu-i bai, 7 grade sau 6 sau câteva peste sau sub nu-s esențiale, important e să fie o temperatură relativ mică dar nici foarte mare.
8. După ceva timp o să înceapă să se topească untura. Urmărești atent dacă pulpele, cracii sau picioarele cum vrei să le spui după cum ești de pudic sau vulgar în ziua aia sunt complet scufundate în grăsimea aia topită. Dacă sunt, nu mai faci nimic. Daca nu sunt, mai pui untură și urmărești până ce imersiunea e totală. Fară imersiune totală nu funcționează.
9. Acum vine a doua parte a răbdării. Aștepți… și aștepți… și aștepți… cam 6-8 ore. Nu deschizi ușa cuptorului decât dacă e nevoie. Că să intri în atmosferă, poți să petreci câteva ore uitându-te la asta.
Și apoi te mai uiți încă o dată, că ți-a plăcut Esmeralda. Și apoi te mai uiți încă o dată, că n-ai sesizat cele mai tari versuri: “Je t’appartiens de tout mon etre comme jamais un chien n’a aime son maitre”. Doamnelor, treceți peste pectoralii și sternocleidomastoidianu’ povestitorului, Quasimodo e cheia spectacolului! Bine și Esmeralda, că fară ea rămânea doar cu clopotele și garguii lui.
10. Au trecut orele. Oprești cuptorul. Pulpele nu s-au rumenit, par mai degrabă aproape neschimbate dar în interior sunt deja la o cu totul alta dimensiune a firii. A mai trecut o zi. Ți-ai pierdut răbdarea? Ești constănțean!
11. Pregătești un recipient care se închide cât de cât ermetic. Cu cea mai mare grijă (sunt atât de delicate încât la orice mișcare greșită pot să se dezintegreze și o să mă înjuri pe mine. Nu-i problemă, duc, dar mai bine poartă-te delicat.
12. Extragi cu cea mai mare grijă pulpele din grăsime, le așezi în borcan. Torni peste ele grăsime cât să le acopere. Asta nu va permite aerului să altereze minunea. Tot ce vine din exterior le strică, grăsimea aia le protejează, le conservă, le ține împreună, pot să fie ce vor ele în lumea aia a lor, fară influențele exteriorului. Setezi telefonul să te sune peste 5 luni sau treci direct la punctul 14. E ok, ți-e poftă, te înțeleg.
5 luni la locul de muncă
Închizi borcanul și îl așezi în frigider, într-un colt, te mai uiți din când în când la el, poate o să să și uiți o vreme de el, dar el e acolo și alarma aia va suna când vei fi și tu și ele pregătite.
Cinci luni în ziua de azi e infim, sunt becuri care au garanție de 15 sau chiar 25 de ani, si tot atât sau chiar mai mult vei tot face rață confiată de o să lasș rețeta moștenire!
13. Scoți borcanul din frigider, îl introduci într-un cuptor încălzit cât să se topească încet untura de rață.
14. Extragi pulpele. Încingi o tigaie bine de tot.
15. În tigaia încinsă așezi pulpele cu pielea spre tigaie. După 3 minute, le întorci și pe cealaltă parte.
16. Opțiuni de servire: cu salată, cu risotto (bagă și italienii capul în poza asta, chiar merge bine rața cu un risotto cremos) sau cu cartofi fierți puțin înainte și prăjiți în untura de rata care a rămas în tigaie.
17. Nu ai nevoie de cuțit. O să ți se pară că și furculița e prea brutală pentru delicatețea asta roz pe care o ai în farfurie. Buze, limba, obraji și tot ce ai prin gură o să cânte ca băiatu’ cu pectoralii din Notre Dame, la fiecare îmbucătură. O să botezi rața asta devenită lebădă Esmeralda!
În loc de concluzie: răbdarea e savoarea! Daca o ai, desăvârșești, dacă nu…nu vei ști cum să apreciezi gustul dobândit în timp.
