Am trăit să o scriu și pe-asta. Ceafă cu cartofi prăjiți. N-ai nevoie de rețetă pentru asta, nu? Doar suntem țara cefei de porc, suntem ceafa de porc chintesențială, suntem altarul pe care ceafa de porc e icoană. Dar nu despre asta vreau să vă vorbesc astăzi. Astăzi e despre cei ce ne-au dat nume. Despre cel ce mi-a dat mie nume. Azi e despre tata. Ce faci, tată?
Eu și tata avem un tic verbal imprimat încă de când ascultam împreună vinilul cu fabula lui Toma Caragiu. Poate mai țineți minte, unii din voi, că ceilalți sunteți poate prea tineri cum întreba Toma: „Da’ câți bursuci sunteți voi la financiar? Răspuns: Noi doi, și-o bursucă la casierie! Ei bine, așa eram noi, doi bursuci și-o bursucă la bucătărie, mama. După niște zeci de ani, noi tot așa ne „alintăm”: bursucule.
Ajunsesem să știu pe de rost fabula aia cu tata și aproape o interpretam pe roluri și râdeam de fiecare dată când o ascultam. Bursucule, nu ți-am scris până acum o rețetă și nici nu mi-a fost greu să o găsesc. Totul se leagă. Cei ce ne-au dat nume, album al lui Phoenix din 1972, an în care se împlineau 10 ani până când urma să mă nasc, e parte din copilăria mea cu tata. Și pe ăsta l-am ascultat cu bursucu’ tot pe vinil. Așa pot să spun despre mine că am descoperit muzica. Cu tata și viniliurile și benzile lui de magnetofon de unde mai țin minte doar Boney M și BZN. Tata mi-a dat nume. Tatu. E al lui, a al lu’ tataia Constantin de la Tătăranu de Vrancea, purtăm cu mândrie porecla de „a lu’ Gândac din țigănie”. E al meu.
Mi-a fost dat, mi-a fost dăruit, mi-a fost destinat. Neam de moldovean de Vrancea și dobrogeancă de Negru-Vodă. Mișto corcitură m-a scos Mniezo drăguțul pe pământ! Ascult albumul Phoenix în timp ce vă scriu rețeta de ceafă cu cartofi prăjiți…așa ceva…și vă scriu rețeta asta doar pentru că dacă îl întreb pe tata ce-ar mânca, răspunsul e aproape invariabil…o ceafă…și asta e frumos la tata, e asumat, îi place ceafa. Noi, unii din noi am ajuns să fugim de ea, să ne lepădăm de ea de parcă n-ar fi a noastră.
Ei bine, nu cred că știu popor mai ipocrit din punctul ăsta de vedere. Cumva ceafa de porc a ajuns un fel de manea a farfuriei, dezavuată și repugnatoare da’ știm, toți știm că tot la ea ne întoarcem la nevoie mare și poftă. Să lăsăm ipocrizia și să ne asumam ceafa cu cartofi prăjiți, asta chiar e de-a noastră, nu știu exact cum am ajuns să fim cel mai iubitor de ceafă de porc popor sub soare dar sigur suntem, avem probabil record la importul de ceafă de porc, pentru ca sunt sigur că nu producem destulă. Și nu e degeaba.
Ceafa porcului, chiar dacă nu e chintesență de porc în totalitate cum e ciolanul că n-are și oleacă de șorici, reprezintă tot ce are mai bun porcul. Carne moale și grăsime. Și din punctul ăsta de vedere e cam ca vita. Cu cât e mai împănată, cu atât e mai gustoasă, grăsimea e savoare la orice carne, fie blestemat numele pieptului de pui! De altfel, mie așa îmi și place să mă port cu ceafa de porc. Ca cu o bucată de carne de vită. Se spune că oricine știe să facă o ceafa de porc și că n-ai cum să dai greș cu ea oriunde te-ai duce în țara asta. Greșit! Complet greșit. Am găsit ceafa mai uscată decât orice e mai uscat pe lumea asta, și mai subțire decât o foaie de hârtie! Nu, dragilor, ceafa de porc trebuie să aibă minim doi centimetri ca să simți că mănânci o ceafă de porc așa cum trebuie să mănânci o ceafa de porc.
Cea mai simplă și mai bună ceafă de porc sună cam așa: carnea la doi-trei centimetri, două degete grosime ca să nu stați cu rigla, unsă cu puțin ulei de măsline, sare, piper și un praf de cimbru aruncată în tigaia, grill-ul încinse bine…câteva minute de chin pe o parte, apoi supliciu și pe partea cealaltă, până când atinsă, va opune rezistență. Apoi, încinsă bine de tot, părăsind căldura, se odihnește câteva minute să-și relaxeze trupul. Lângă ea, obligatoriu, cartofi prăjiți, sunt sortiți unul altuia, sunt compatibilitatea de toate felurile exprimată într-o farfurie. Și pentru că e despre tata, musai trebuie și niște ardei copt, dragoste veche, din tinerețe.
Cam așa:
Ceafa nu se usucă, ceafa nu se arde, ceafa nu se subțiază! (opțional se ține câteva ore în suc de mere cum am făcut eu cu ceafa de mai jos, aroma de măr se completează cu porcul mai ceva că mămăliga cu brânză și smântână, altă chintesență de compatibilitate. Trei reguli de aur ale cefei de porc.
Dar, draga de ea, ceafa de porc poate să capete și alte forme. Și îmi las liberă imaginația, pentru voi, rafinații care citiți, mațele fine care se sfiesc să se înfrupte dintr-o ceafă de porc așa cum crește ea pe spatele porcului. Și vă propun să facem ceafa de porc în altă formă, dar care să păstreze tot ce e al ei.
Și propunerea mea sună așa:
1. Tocam prin mașina de tocat fină ceafa de porc care a stat înecată în suc de mere la frigider cel puțin 6 ore. Cu cât mai multe ore, cu atât mai bine.
2. O amestecăm cu sare, piper, puțin cimbru și un albuș de ou, pentru priză
3. Prima variantă de ceafă tocată, făcută bile, conține castravete murat tocat fin de tot sau chiar dat prin răzătoare. Puteți fie să faceți o bilă cu miez de castravete, fie să amestecați castravetele prin tocătură.
4. A doua variantă de ceafă tocată conține ardei capia copt tocat și el foarte fin, aproape insesizabil dar prezent. Nu alterăm ceafa cu arome ciudate. Trebuie să o poți recunoaște, atunci când o guști să exclami: DA!
5. Carnea tocata astfel împărțită în doua jumătăți, fiecare cu menirea ei, se formează în bile mici, potrivite și se aruncă în baie de ulei nu exagerat de încins, suficient cât să formeze o crustă și să se pătrundă dar fără să se usuce. Se scoate ceafa din ulei și se așază pe șervețele de bucătărie care să absoarbă eventualul exces.
6. Cartofii se dau prin răzătoarea mare, se spală în multe ape și apoi se usucă prin tapetare cu șervețele, astfel încât să nu mai aibă nici multă apa, nici exagerat de mult amidon. Se aruncă și răzătura în baia de ulei încins și se amestecă astfel încât să nu se lipească intre ele bucățile mici de cartofi. Se vor rumeni repede, ochii pe ei, scoși apoi tot pe șervețele pentru absorbirea excesului.
7. Acum vine partea care consumă ceva timp. În realitate este o salată care e preferata bursucului de mai devreme, puteți să-i spuneți salata lu’ Tatu dacă vreți. În realitate e simplă: vinete coapte în majoritate, ardei capia copți și tăiați fâșii, roșii coapte, puțină ceapă tăiată solzi, sare, piper și un fir de ulei). Se amestecă toate și rezultă o demi-zacuscă de vă lingeți chiar și degetele. Salata asta e de neratat lângă ceafa de porc, complimentează discret toate gusturile din farfurie, echilibrează aromele și trimite papilele într-un extaz greu de egalat cu dulceața ei.
8. Un măr tăiat rondele subțiri, aruncate și ele într-un ulei foarte încins ridică porcul pe picioarele din spate, îl cambrează ca pe-un armăsar breaz. Nu ratați combinația de măr cu porc în viața asta, n-o să vă mai lăsați de ea.
Cei ce ne-au dat nume, cei ce ne-au dat dincolo de nume tot ce sunt ei, cei ce ne-au plantat în suflete semințele a ceea ce a crescut în noi și ne-a făcut ce suntem, cei ce au lăsat în noi ceea ce lăsăm la rândul nostru mai departe, cei ce ne-aduc în dar neostenit acel ceva pe care nimeni altcineva nu poate să-l aducă vreodată, cei ce așteaptă, cei ce rabdă, cei ce iubesc așa cum numai ei știu să o facă, cei ce ne oglindesc viitorul. Aceia, toți, merită mai presus de orice, prețuire. Si ceafă de porc.
Emil Mihail Tatu, a lu’ tata.
