Mai 2021, lună importantă, sau dacă nu e, devine, pare că ceva în fiecare din noi începe să se așeze, pare că lucrurile devin mai clare, de ieri ne vedem unii altora zâmbetele și grimasele, pare că începem să respirăm (din nou) același aer, de data asta cu un gust diferit, cumva speriați și înfricoșați de el, de aer, inspirat adânc în piept și expirat cu putere. Nu doar aer, aerul!
Eliberările noastre recente țin toate în esență de aer, aerul care ne-a lipsit, aerul după care am tânjit atâta timp aerul care ne-a fost negat și pe care poate l-am negat altora, pe care unii din noi ni l-am refuzat voluntar. Rețeta de azi e ca un fel de sărbătoare a aerului, a aerului și a cireșelor ca să fie mai pe bogăție la ce prețuri au cireșele în momentul ăsta.
Așa cum încercau unii să vândă borcane cu aer din locurile deosebite din lumea asta (și alții chiar cumpărau), tot așa încerc și eu să vă vând o rețetă cu mult aer în ea, pentru că esența rețetei ăsteia e (evident) aerul. Chestie simplă în esență, are darul de a se desăvârși în timp, prin încercări ratate și reușite singulare, pentru ca mai apoi să îți găsești acel ceva care face rețeta să se așeze unde îi e locul.
PANDIȘPAN CU CIREȘE.
Cuvântul e de origine turcească în limba noastră (da, am avut și curiozitatea asta ca să nu vă las neinformați), dar se pare că și turcii l-au luat din bazinul ăla minunat mediteranean de pe la italieni și ar fi la origine de fapt “pan di Spania”. Cunoscut prin scrieri vechi încă de prin 1400 și ceva, din altă viață, vechi și nou în același timp. Nou pentru că pan di Spania e atât de versatil încât poți să faci pornind de la el, cu simplitatea lui, multe alte minunății. Pe la noi s-a adaptat puțin, Sanda Marin zice că e cu ulei dar îmi permit să nu fiu chiar de acord. Dacă îl vreți Genovez, cel mult merge puțin unt topit. Dar NU ulei.
Ingrediente:
1. Ouă. 4
2. Faină. Tip 000 (important, nu pune altfel de faină, asta e cea mai ușoară). 115 grame. Pe cântar, nu din ochi, nu cu lingura că e chimie exactă desertul.
3. Zahăr pudră. 145 de grame. Nu tos, nu fin, pu-dră!
4. Cireșe. Câte vă permiteți + una.
Metoda. De fapt sunt două, una cu oul întreg și alta cu oul separat. Greu, tare greu de ales. Chiar dacă se separă cumva tot își găsesc drumul înapoi unul la altul.
Varianta separată presupune mai multa migală și am pretenția că mă adresez unor începători ca mine, așa că facem așa:
1. Spargem ouăle în bolul mixerului. Cu grijă, fără coajă.
2. Adaugăm tot zahărul.
3. Batem tare de tot cu robotul/mixerul vreo 10-12 minute treaba asta până își schimbă culoarea (se albește tot) și încorporează mult, mult aer, ăla de care avem atâta nevoie. Îl prindem acolo și nu-i mai dăm drumul. La final compoziția cade de pe paletele mixerului într-o formă de panglică, e greu să o ratezi.
4. Cernem (nu sări peste cernut pentru că operațiunea asta însemnă încă și mai mult AER) făina peste amestecul de ouă.
5. Cu o spatulă incorporăm făina în ouă, încet de tot, cu mișcări de jos în sus, circulare, introducem și mai mult aer, cât de mult se poate și nu pierdem deloc din aerul deja câștigat.
6. Când totul e omogen (n-ar trebui să dureze mult, e treabă de calitate nu de cantitate), ne oprim! Jos spatula!
7. Într-o formă rotundă (sau nu) în care avem deja hârtie de copt turnăm la fel de încet toată compoziția. Se va nivela singură.
8. Cireșele (bineînțeles fără sâmburi) se așează deasupra. Ele vor ajunge în interior oricum. Păstrează una.
9. Forma se introduce în cuptorul încins la 180 de grade dinainte. Cam 30 de minute dar nu vă luați după asta. Poate să dureze mai mult sau mai puțin. Orice ar fi, nu deschide cuptorul mai devreme de 20 de minute, ai nevoie să capturezi aerul ăla prin căldură, toată căldura de care ești în stare. Tu sau cuptorul.
10. Poți să îl încerci cu scobitoarea după 25 de minute. Dacă scobitoarea iese udă, mai lasă-l. Dacă iese uscată, e gata.
11. Îl scoatem din tavă și îl lăsăm să se răcorească până să îndrăznim să tăiem. Tot până să tăiem cernem zahăr pudră deasupra și…și….punem și o cireașă în vârf, că așa îi stă bine, să aibă totuși ceva distinct, să iasă din mulțime, să întorci capul după el.
Bonus. Ia o cutie de brânză Philadelphia, niste lapte, o păstaie de vanilie și niste zahăr pudră și dă-i la servire și un sos. Cu un tel amestecă brânza cu puțin lapte (atât cât e nevoie ca amestecul să aibă consistența unei smantane ceva mai lichidă). Adaugă zahăr pudră cât iți place de mult, dar suficient să simți că e dulce. Și vanilia. Ăla e!
O felie de pan di Spania cu cireșe și puțin sos din ăsta e exact o gură de aer. O gură de aer dulce și fin, o gură de aer cât o viață cum spunea Octavian Paler.
Av. Emil Mihail TATU
