De când scriu rețetele astea pentru Metropola am tot întrebat ba în stânga ba în dreapta, pe câte unu’, cu ce se identifică în materie de feluri de mâncare. V-am scris mai demult că femeia e o fritatta, că bărbatul e un iepuraș, da’ astea-s chestii prea generale parcă. Așa că, urmând vorbele lui Larry King, azi, cu franchețe, scriu despre mine.
Pentru că am uitat să întreb pe cine contează: pe mine. Emile, tu ce mâncare ești? V-am mai spus io și altă dată că primu’ gând e de obicei cel mai bun, așa că după ce am refuzat primu’ gând și nu l-am primit și m-am dezis de el cum se dezice orice politician de propriile promisiuni, m-am întors tot la primul gând.
Și primul gând a fost că sunt un ciolan. Un ciolan de porc. Da, în general nu prea te bucură să vezi în tine un ciolan, în oglindă chiar mai puțin. Dar dacă asta sunt, zic să-mi asum. Știu și momentul exact în care am devenit un ciolan. A fost momentul în care l-am descoperit pe Radu Anton Roman în vremurile începuturilor Pro-TV-ului, când au lansat ei tradiția aia păgână de 1 decembrie la români cu ciolanu’ cu fasole.
Ciolanu’ cu fasole e întotdeauna începutul pentru un iubitor de ciolane pe cale să devină unul. Mai întâi îl cauți în forma aia, apoi înveți să-l scoți din fasole și să-l vezi în toată splendoarea. Căci ciolanul e o splendoare. E esența porcului, animal domesticit de unu’ din homo (poate sapiens) doar pentru scopul ăsta. Carnea. Are porcu’ multe bucăți bune, multe foarte bune (romanu’-i pretin cu ceafa de zici că avem ferme doar de cefe de porci), dar niciuna ca ciolanu’. Pai ce n-are ciolanu’? Are de toate, are șoricu’ (dacă prinzi un ciolan de un porc pârlit nu opărit e că și cum ai prins universu’ de picior), are carnea aia care nu prea e întrecută în frăgezime decât eventual de ….de nimic, are grăsimea aia care pentru nivelul unu’ de iubitor de ciolan e sinonimă cu plăcerea, are osu’ care ia căldură din orice recipient și o duce înăuntru, la inima ciolanului. Nu știți ce e inima ciolanului? Ei bine, aflați că ciolanul are o inimă.
Ea, inima ciolanului, e o bucată de carne deosebită de toate celelalte ale bucății ăsteia de paradis palatin, situată undeva intre cele două oase care ți se arată în toată minunăția doar dacă îl învălui cu pricepere și iubire. N-ați văzut vreodată bucată de carne mai bine adăpostită și mai gustoasă decât inima ciolanului. E roz. Da, e roz, iese din tiparele cărnii dimprejur. Ce să mai, tot porcu’ încape în propria bucată de picior de-i zic nemții Schweinshaxe, că ei au știut să preamărească și să ne dăruiască priceperea lor și atenția pentru o bucată de animal ieftină, de multe ori trecută cu vederea dar cu o personalitate aparte. Nemții au ridicat ciolanul pe un piedestal și de fapt acolo îi e și locul.
La nivelul doi de iubitor de ciolan începi să cauți cele mai bune ciolane, să faci topuri cu ciolanele de prin toată țara și de pe-afară (la Ochs’n’Willy în Stuttgart am mâncat cel mai bun ciolan în existență, de veneau turiștii japonezi doar să facă poze cu el de mândru ce era). Ciolanu’, versatil, multilateral dezvoltat ca omu’ nou, numa-n deserturi n-a ajuns, în rest îl regăsești de la aperitiv până la ultimu’ fel de mâncare. Exista multe, multe rețete care cuprind ciolanu’ în toate formele de gătire.
Nivelu’ trei de iubitor de ciolan e atunci când vrei să te dezici de el, să-l negi pe el cu toată existența lui dar nu îl poți da la o parte pur și simplu. Știi că e acolo, știi că te așteaptă, știi că nu poți fără el, știi că EL, ciolanul e răbdător. Și atunci iți spui așa: ok, hai să renunțăm la grăsime. Și atunci devii puțin italian, te dichisești, te primenești pe-afară și pe dinăuntru, scapi de povara colesterolului și rămâi doar cu esența. Că aia e importantă. Esența, nu cantitatea. Și-atunci nu mai ai parte de Schweinshaxe-ul grobian, ai parte de „Stinco di maiale”.
Suna altfel nu? E tot el, ciolanul, doar că se arată în toată splendoarea, scapă de timiditatea șoriciului și greul osânzii. Tot nu-ți arată inima decât dacă știi unde să cauți. Atunci ești deja la nivel de galaxie, cunoscător de ciolan, dincolo de iubitor de ciolan, de ajungi să-l bagi și-n pâine de-am găsit o rețetă interesantă de ciolan în pâine.
Aia e pentru cunoscătorii de ciolan, nene! Că veni vorba, cred că rețeta aia de pâine cu ciolan de pe un site cred că merită ridicată la alt nivel și folosit un aluat de pâine cu maia sălbatică (dacă n-ai maia, caută brutăriile artizanale din zona ta, sigur convingi un brutar să-ți vândă scump niște aluat). Dacă pâinea e iubire cum am citit io la unu’ de scrie rețete pe Metropola, atunci să învelești ciolanu’-n pâine cu maia sigur e explozie de lumină! Dar divaghez.
Stinco di maiale.
Ingrediente:
1. Ciolan de porc crud. Nu afumat, nu dezosat. Întreg, cu toate ale lui, ca la orice început. Ciolan posterior, adică de la piciorul din spate.
2. Bere – neagră sau blondă. La berea neagra iese mai spectaculos, caramelizarea e mai pronunțată
3. Ceapă. 3-4.
4. Morcovi. 3-4
5. Sare(ceva mai multă), piper boabe, dafin, rozmarin.
Cum se face:
În prima zi:
1. Aduceți la fierbere cam doi litri de apă cu sare, boabe de piper, dafin, rozmarin. Fierbeți condimentele cam 30 de minute. Lăsați zeama asta să se răcească complet.
2. Cu un cuțit bine ascuțit începe să extragi frumusețea din ciolan. Cu multă, multă grijă și răbdare, scoți tot șoriciul, apoi toată grăsimea, încet, încet de tot, să nu intri în carne. Lași să se vadă oasele alea două frumos. Lași carnea la vedere, e aproape o lecție de anatomie. Te minunezi de transformare. Faci doi pași în spate și îl admiri în toată splendoarea. Deja nu mai e doar un ciolan, e ciolanul tău, așa cum tu l-ai tăiat și fasonat.
3. Scufunzi complet ciolanul în zeama de condimente bine răcită. Îl bagi în frigider. Te prefaci că te-ai supărat pe el și uiți de el până a doua zi.
A doua zi.
1. Perfect, ai avut răbdare până azi. Scoate ciolanul din zeamă.
2. Curăță, spală, taie grosier ceapa și morcovii. Pune-le pe fundul unei tăvi mai înalte.
3. Toarnă în tavă și o bere sau chiar două. Blondă sau brună. Puțină sare peste legume, o căpățână de usturoi tăiată pe circumferința, sau câțiva căței necurățați și doar puțin zdrobiți cu lama cuțitului.
4. Așează în tavă și ciolanul tău, mai uită-te odată la el, spune-i în gând sau cu voce tare gânduri bune și curcubeie și acoperă-l cu folie de staniol.
5. Tava merge în cuptor la 130 de grade. În funcție de cât e de mare ciolanul, e posibil să fie nevoie de 3-4 ore la temperatura asta. Încă puțină răbdare, la final va fi fericire. Fără răbdare viața e..pustiu și ciolan crud. Rezistă tentației de a ridica folia.
6. După toată răbdarea asta, scoate tava din cuptor, dă folia de staniol jos și fă-i ciolanului o baie cu multe linguri de bere din tavă. Întoarce-l puțin, fără să-l bruschezi. O să-l auzi cum sfârâie sub mângâierea berii.
7. Bagă tava înapoi în cuptor, fără folia de staniol. Temperatura urca până la 180 de grade. Acum începe minunea. Dacă vrei să vezi transformarea până la capăt, stai lipit de geamul cuptorului ca un copil așteptându-l pe Moș Crăciun pe geamul puțin înghețat și fii prezent la toate fierberile, tumulturile și frământările.
8. Când ai amorțit sau a trecut cam jumătate de oră, mai fă-i o baie în berea și sucurile din tavă.
9. Deja e rumen, așa-i? Dacă e rumen, de-aici e doar alegerea ta cât îl mai ții în căldură. O să-ți transmită el fără cuvinte când e gata, când vrea afara din cuptor.
10. Scoate tava din cuptor. Trece zeama rămasă în tavă printr-o strecurătoare, pune-o într-un bol.
11. Servește ciolanul cu numele lui italian, stinco di maiale, alătură-l unor cartofi copți eventual sau unui piure de cartofi, dar nu orice piure, colorează-l și pe el cu puțin verde-pătrunjel. Stropește cu sosul din bol.
Pe 18. octombrie am 39 de ani. Sunt un ciolan…nu, sunt un stinco di maiale! O fi de la ascendent. Voi?
