Dacă tot m-am introspectat și v-am scris despre televizoru’lu’mama, zic să vă mai plimb puțin prin copilăria mea și să vă spun despre carnații lu’tataia Mihail.
Tataia Mihail, după care mă cheamă la fel, fu născut în neam de măcelari olteni din Plenița, jud. Dolj, ajunși pe meleagurile Dobrogene la colonizare. S-a stabilit așa neamu’ lu’ Nicolin în Negru-Vodă, comuna de graniță, fost Cara-Omer, și s-a făcut și măcelăria în care a învățat și tataia să taie porcii “măcelărește”. Care nu știați încă, porcii se taie în două feluri, un fel așa-zis “țărănesc” în care tranșezi porcul în poziție de câine culcat pe burtă și altu’ fel măcelăresc, în care tranșezi porcul după pârlire punând-ul pe spate și dând-ul în sferturi, tranșarea finală realizându-se pe masă, mai cult.
E poveste lungă asta cu tranșatul porcului, care nu ați trăit-o pe la țară pe unde ați copilărit v-o povestesc degeaba, nici nu mai aveți cum s-o trăiți de-acu’-nainte decât dacă vă-ncăpătânați să vreți. Pentru mine, vacanțele de vară și de iarnă erau sinonime cu Strada Recoltei din Negru-Vodă, se pare că le plăcea alor mei să mă lase pe-acolo să-nvăț cu de-ale satului. Și-uite-așa printre primele mele amintiri sunt cele în care în dimineața de Ignat mă trezea mamaia cu zorii (o puneam să promită că nu mă lasă să dorm) să ne-apucăm de toate trebuincioase pentru tăiatu’ porcului.
Pentru mine, tot ritualul ăla, toată pregătirea minuțioasă a cuțitelor (avea tataia cuțitul lui special pentru ziua asta, nu îl folosea în alta zi din an, cu lama lungă de-o palmă, subțire și ascuțită de puteai să îl folosești pe post de brici. Mândria bărbatului care înjunghie porcul la gât era pe vremea aia ca gaura de înjunghiere să fie cât mai mică, să nu sufere animalul mai mult decât e nevoie pentru sacrificiu și să-și dea duhul rapid. Eu, copil fiind, la vreo 6-7 ani să fi fost la prima participare activă la ritual, vedeam toate astea într-un fel anume, nici cu milă (poate ar fi trebuit?) nici cu plăcere (era grav dacă era așa, nu?). Învățasem încă de la prima găină tăiată în gospodărie că omenii sacrifică animalele pentru că așa își asigură hrana.
Chestii simple, de copil, dar așa mi-au rămas în minte. Mă ascundeam după un colț (să nu se sperie porcul de mine că nu eram frumos că acu’) până ieșea tataia cu tata și cu încă vreo doi vecini pe care îi chema la înjunghiere (pe vremea aia se sacrifica cate-un porc de 150-180 de kilograme, nu purceii pe care îi vedeți în ziua de azi) cu porcul din coteț. Mă minunam cu câtă grijă îl ghida spre locul ales, aproape cu respect. În primul an, m-au pus să țin de sfoara de care era legat unul din picioarele din spate ale porcului să nu se zbată prea tare la momentul fatidic.
Mi-am înghițit mucii înghețați și am ținut de sfoara aia cât am putut de tare, până când am simțit că se înmoaie sfoara, semn că sacrificiul era săvârșit. Nu vă mai spun sunetele, sângele roșu pe zăpadă albă (tata, mai milos din fire pleca la momentul înjunghierii, își făcea de lucru prin casă, îl trimitea tataia : du-te, Ionele, tată, că dacă ți-e milă moare greu). Ăla era singurul moment în care tataia devenea nemilos.
Când am mai crescut, am avansat la un picior din spate, mă suiam cu tot corpul pe porc și țineam de piciorul ăla care îmi zvâcnea în mâini cu fiecare ultimă bătaie de inimă. Apoi, cu anii, am ajuns chiar lângă tataia, țineam de piciorul din față al porcului care i-ar fi zdrobit mâna în momentul înjunghierii dacă era lăsat liber. Tataia punea un genunchi pe grumazul porcului, se sprijinea pe umărul meu, îmi arunca o privire să vadă daca sunt sigur pe mine cu piciorul porcului în mână și cu cea mai sigură mișcare pe care am văzut-o vreodată, înjunghia. Și căuta apoi sa atingă un punct numai de el știut, să curme suferința animalului.
Așa mi-am petrecut anii copilăriei de iarnă, intre momentul dinainte de tăierea porcului, Crăciun, Revelion (tot lacolo eram și la trecerea dintre ani, plecam cu Plugușorul și la miezul nopții trăgeam cartușe oarbe spre cer cu pușca lu’tataia.
La un moment dat însă, fără stiu exact în ce an, am primit o sarcină care la început m-a scârbit la propriu. Abia mai târziu am înțeles…mi-a dat tataia un cuțitaș făcut dintr-o bucată de lemn, cu o scobitura în “lamă” că nu era ascuțit, și m-a pus să curăț mațele pentru cârnați. Cârnații aveau bineînțeles și ei ritualul lor. Până la cârnați se trecea prin pârlire, spălare, sărare, aburire, călărire, tranșare (care nu te-ai jucat cu beșica udului cu boabe de porumb în ea n-ai trăit în viața asta), pomana porcului cu mujdei de ceapă (de-aș putea să scriu muult despre fiecare din episoadele astea).
Ei, în timpul în care tataia și tata tranșau, mă punea să curăț mațele alea subțiri de le găsiți acum la orice oră în fiecare magazin. Nu, nene, pe când eram io copil cârnații se făceau în mațe curățate de mână. Și ieșeau mai buni. Pentru că simțeai că muncești pentru mâncarea aia de pe masă. După ce curățam mațele, mă verifica tataia să vadă daca le-am făcut subțiri de tot, să se vadă prin ele și apoi, la căldură sobei, tocam carnea, la mână, nu electric ca acum, câte zece kilograme de carne sau mai mult.
Toată carnea de porc, împreună cu o cantitate de carne de vită se punea într-o marmită (oală nu foarte înaltă dar cu circumferință de aproximativ un metru). Și prin puterea exemplului, prin puterea imaginii mâinilor ălora, m-a învățat rețeta lui de cârnați.
Și rețeta aia, așa cum am învățat-o eu, o împart cu voi:
-carne de porc 60% ; carnea de porc să nu fie nici slabă dar nici foarte grasă. Nu vă feriți de grăsime, grăsimea are în ea savoare.
-carne de vită 40%:
– usturoi;
-sare;
-piper;
-cimbru;
-boia dulce;
-ienibahar; nu știu cum a ajuns ienibaharul în rețeta de cârnați a lu’tataia, mai ales că e un condiment de origine jamaicană (da, jamaicană!)
1. Carnea de porc se toacă nu foarte mărunt; înainte de mașinile de tocat se toca la satâr sau la bardă;
2. Carnea tocată de porc se amestecă împreună cu carnea tocată de vită; Din amestecul ăsta veneau mama și mamaia și cereau carne de sarmale (întotdeauna le dădea putină tataia, le lăsa se se roage puțin de el să le mai dea o “bilă”, adică o mână de carne în plus)
3. Condimentarea nu e exactă, dar se aplică la orice vas în care aveți carnea. După ce ați amestecat cu mâinile goale carnea, o nivelați bine de tot.
4. Primul strat este de usturoi, trecut și el prin mașina de tocat. Se pune usturoi până nu se mai vede carnea de sub el.
5. Al doilea condiment e sarea. Se pune sare cam la fel, din pumn, cât să acopere usturoiul.
6. Al treilea condiment e piperul. Piperul negru, măcinat, se pune tot din pumn, până se realizează în tot vasul un efect de marmorare.
7. Al patrulea condiment e cimbrul. Cimbrul se pune astfel încât să se acopere marmorarea de sare și piper, tot din pumn.
8. Al cincilea condiment e boiaua dulce, deasupra cimbrului, se realizează o combinație de verde cu roșu irezistibilă. Mereu din pumn.
9. Al șaselea condiment de ienibaharul. Tataia îi spunea “miroase de cârnați”. Ienibaharul măcinat se pune cam jumătate de pumn, e acel element “supriza”care dă rețetei ăsteia un ceva în plus față de alte rețete de cârnați.
10. Ultimul pas, frământarea. Vă spun că actul ăsta al frământării cărnii de cârnați, cu mâinile goale, cu forță, cu răbdare, cu tenacitate, e aproape ritualic. Am preluat de la mâinile lu’tataia Mihail mișcările alea și mi-e greu să le reproduc în scris. Vă descurcați voi cu frământarea, dar dați-i importanța pe care o merită, așa veți distribui toate condimentele uniform în masa de carne și veți obține cârnați fragezi și aromați.
Înainte de umplerea mațelor, lăsați carnea cam o oră să-și tragă sufletul, să-și simtă toate miresmele și să se așeze. Chiar înainte de umplerea mațelor, luați o bucată din carnea asta, dați-i formă de chiftea și frigeți-o într-o tigaie. Pusă pe o bucată de pâine o să vă arate dacă gustul cărnii e potrivit cu al vostru.
Nu e nevoie decât de 3 secunde de la prima îmbucătură că să vă dați seama dacă gustul ăla vă e compatibil. Și acum văd mâinile lu’tataia care frământa ritualic carnea, chiar dacă au trecut spre 25 de ani de când…de când m-a lăsat să fac singur carnații și să-i împart și cu voi, măcar prin scrierea asta.
În concluzie, aveți grija ce faceți cu mâinile, peste ani o să scrie nepoții voștri despre ele!
Av. Emil Mihail TATU
