M-am născut între Dunăre și Marea Neagră. Mai aproape de mare decât de fluviu, dar pe târâm dobrogean. Spun asta cu mândria unuia care a ales cândva să rămână aici. În naivitatea mea de licean mi-am spus că nu voi putea să trăiesc vreodată departe de mare. Legat cumva de ea, de pământul ăsta pe care mi-au pășit strămoșii materni la 1924 și și-au făcut din ea casă, n-am plecat și nici n-am de gând să închid ochii în altă parte a lumii. Colțișorul ăsta de planetă, cu toate că merită mult mai mult decât primește, are în el tot atâta frumusețe cât au oamenii care cu mândrie spun că-s dobrogeni.
Sărbătoarea asta anuală cu care nu am crescut (Ziua Dobrogei) începe să capete sens și formă în viața de adult și reușește cu fiecare an să ne insufle măcar puțin din mândria altor colțuri de țară. N-om fi noi fruncea că Banatul’, n-om avea noi clădirile istorice ale Ardealului nici pe Ștefan cel Mare al Moldovenilor, dar avem, aparținând aceleiași nații, ceva doar al nostru: spiritul. Și dacă vă uitați în jur, daca vă uitați cu adevărat atent, oriunde v-ați duce în țara asta, un dobrogean e greu de ignorat. Nu de fiecare dată pozitiv, dar de cele mai multe ori, sângele ăsta fierbinte care ne curge în vine încă din timpuri imemoriale e absolut inconfundabil. Mergeți la Cluj, mergeți la Baia Mare, Timișoara, Iași, Suceava, oriunde veți regăsi un alt dobrogean îl veți recunoaște, chiar dacă unii din noi nu avem 100 de ani de când avem familii pe-aici.
Străbunii mei erau olteni, de prin Plenița, Dolj, familie de măcelari și agricultori pripășiți prin Negru-Vodă (Cara Omer încă pe vremea aia), dar au născut copii dobrogeni care la rândul lor au născut alți copii dobrogeni și în cele din urmă pe mine, mândru dobrogean. Abia pipăi în viața de adult istoria locului ăsta, abia încep să simt apartenența aia reală la spațiu și oamenii care îl umplu cu spiritul lor și mă minunez de fiecare dată când descopăr cate-un mic detaliu din tot ce înseamnă Dobrogea. Unul din detaliile astea e plachia de crap, mâncare pe care eu am descoperit-o într-o mânăstire de pe malul Dunării, să fie 16-17 ani de-atunci, cumva mirat de alăturarea de ingrediente, care, deși neverosimile împreună, rămân într-o memorie care din când în când iese la suprafață și se cere reîmprospătată.
Plachia mi-a pus întrebări (le avea dinainte), plachia mi-a creat îndoieli, plachia m-a pus în fața unei alegeri. E greu de găsit o rețetă de plachie general acceptată, chiar dacă am căutat-o prin mai toate sursele pe care le am, în principal în cărți. Sanda Marin, Maria Cristea Șoimu, Mihai Lupescu, Nicolae Olexiuc Colea și bineînțeles Radu Anton Roman scriu despre plachia de crap dobrogeană, îi recunosc originea și o transmit mai departe.
Dilemele sunt următoarele: 1. Peștele se prăjește sau nu? 2. Plachia conține ardei sau nu? Două mari întrebări, grele amândouă. Prăjitul peștelui pare cumva natural având în vedere că legumele se vor găti mai repede în cuptor decât el, ardeiul e un ingredient care schimbă gustul întru totul.
Chiar dacă prin viu grai rețeta are în ea ardei, cărțile nu îl cuprind, dintre toți cei de mai sus doar un singur autor amintește de ardei. Și atunci, confruntat cu alegerea, am prăjit peștele și NU am pus ardei. Plachia pe care v-o descriu în continuare e darul Dobrogei pentru noi, așa cum o știu eu.
Pentru că poți să scoți peștele din Dobrogea dar nu poți să scoți Dobrogea din pește.
Ingrediente plachie de crap (4 porții);
– 4 cotlete de crap măricel;
– 3-4 linguri de faină;
– 8-10 cepe, eu am folosit un amestec de ceapă albă, ceapa roșie și șalotă, pentru dulceața pe care o dă oricărui preparat;
– Ulei de floarea soarelui (am folosit un amestec de ulei normal și ulei presat la rece pentru gustul intens de semințe de floarea soarelui pe care îl conferă peștelui și plachiei în general);
– 250 ml (un pahar) de vin alb sec;
– 3 foi de dafin;
– Pastă de roșii (cam 3-4 linguri);
– 3-4 foi de dafin;
– Sare, piper, crenguțe de cimbru;
– Jumătate de lămâie;
– O legătură de pătrunjel;
Peștele se curăță, se spală, se tapetează cu șervetele ca să se usuce puțin, se sărează și se lasa preț de jumătate de oră cel puțin să „tragă” sarea. După timpul ăsta, se tapetează din nou pentru că odată cu sarea iese și apa din carne, apoi se tăvălește prin faină. Într-o tigaie, se încinge uleiul (gros de aproximativ un deget și jumătate), simplu sau în amestec cum am făcut eu și se rumenește peștele pe toate părțile. Apoi se scot bucățile de pește pe un șervețel ca să absoarbă excesul de ulei.
Cât timp peștele se odihnește, ceapa se taie solzi. Nu știu să vă dau remedii de prevenire a lăcrimării, asumați-vă și niște lacrimi, sigur aveți niște emoții reprimate care așa o să iasă la suprafață întru vindecare. Scurgeți jumătate din cantitatea de ulei și în ce a rămas în tigaie căliți ceapa la foc mediu, cu sare, piper. Când ceapa începe să devină translucidă, stingeți cu paharul de vin alb, adăugați și pasta de roșii, o crenguță de cimbru și trei-patru foi de dafin, amestecați întru omogenizare, acoperiți cu un capac și fierbeți la foc mic spre mediu timp de aproximativ 20 de minute.
La final, într-o tavă cu pereți înalți, puneți mai întâi toată cantitatea de sos, apoi puneți deasupra bucățile de pește, îndesându-le în ceapă până la jumătate din grosime și turnați încă puțin ulei deasupra tăvii, în fir subțire. Tăiați două roșii în felii subțiri și puneți-le printre bucățile de pește, apoi introduceți în cuptorul preîncălzit la 180 de grade timp de aproximativ 40-45 de minute.
Plachia se lasă să se odihnească, dacă reușiți, măcar 10 minute, să-și domolească fierberea și fricile, să-și pregătească și liniștească tot ce are de oferit.
Alăturați-o unei mămăligi făcută de mână de femeie (n-am făcută niciodată mămăligă, nici asta din poză nu-i de mâna mea) că așa zicea tataia că nu-i mămăligă mai bună, presărați pătrunjel tocat deasupra.
Exclamațiile de plăcere, în orice formă sunt încurajate și binevenite, va ști, ea, Dobrogea că v-ați amintit de ea.
Și nu-i final mai bun pentru povestea plachiei dobrogene decât în cuvintele lui Geo Bogza: În orice țară ar fi fost să ajung, de orice forme ale vieții aș fi fost înconjurat, gândul – iar apoi întreaga mea ființă – s-a întors de fiecare dată în Dobrogea, la praful și mărăcinii ei, la vântul ei de stepă, la chipul ei teluric și generos. Oriunde m-aș fi aflat, dorul de ea mă ajungea în cele din urmă. Dobrogea! Dobrogea! Pe fata aceasta ciudată, fiică de rege get și de dansatoare tătăroaică, eu am iubit-o de pe vremea când umbla cu picioarele goale în țărână.”
Av. Emil Mihail TATU
