Nu știu cum mi-a căzut sub ochi un articol despre monoglutamatul de sodiu și despre cât de nociv e el în alimentație. Invenție japoneză monoglutamatul ăsta, potențiator de aromă, creator de adicții, a fost creat cu singularul rol de a-l determina pe gustătorul lui să spună întotdeauna: “mai vreau!”.
Există o legătură intre receptorii din limbile noastre și creierele noastre, acea legătură care ne face de multe ori să exclamăm cumva intern: “mmmmmmm”, chiar fără să știm de ce. Ei bine, acest mmmmmmm este demonstrat științific că vine de fapt din gustul umami. N-ai auzit de umami? Tot descoperire japoneză, umami înseamnă pe limba aia a lor „gust plăcut sau delicios”, al cincilea pe lângă dulce, amar, acru și sărat. Umami e ca inelu’ din filmu’ cu stăpânu’ la inele, e e ca toate la un loc și ca niciunu’. Cât de simplu sună? Gust plăcut sau delicios….mmmmm este exclamația imediat următoare. Sintagma asta a dus și la invenția lui, a monoglutamatului, că să ne păcălească creierele că ce bagăm în gură are gust plăcut și delicios.
Tehnic vorbind, gustul umami corespunde cu cel al acidului glutamic, un aminoacid prezent în proteinele multor alimente, pe care acestea îl eliberează în timpul gătitului sau al fermentației. Atunci când papilele noastre gustative intră în contact cu acest aminoacid, percepem umami.
Umami, treabă naturală și perfect sănătoasă dealtfel, este o combinație unică de arome care nu poate fi identificată cu una anume și care are trei caracteristici deosebite:
• Nu are capacitatea de a sătura
• Sporește secreția de salivă
• Stimulează foamea
Toate astea la un loc, egal plăcere a gustului, egal mmmmmmm.
Cum faci diferența intre umami și monoglutamat? E simplu sau ar trebui să fie, cam tot ce cumperi procesat din magazin e foarte posibil să conțină monoglutamat ca să te facă să te întorci (iar și iar mare albastră) să mai cumperi niste monoglutamat.
Ca să simți umami, ca să simți acel gust în plus, plăcut și delicios care e deasupra tuturor celorlalte, nu ai nevoie de foarte mult, vorba cântecului ăla cu fericirea (nu, nu ăla a lu’ Loredana). Trebuie doar să știi unde se găsește umami în mod natural și să-ți hrănești creierul cu naturalețea lui, a umami-ului, acel “je ne sais quoi” care te face să spui mmmmmmm. Dupa reteța asta, o sa spui „je sais quoi!”.
Umami și monoglutamatu’ sunt metafore și pentru oameni. Unii din noi suntem umami, alții suntem monoglutamat. Ține de fiecare din noi în primul rând să ne identificam esența, să ne-o cunoaștem, să ne găsim umami-ul interior, să îl înmulțim și să-l căutăm și sporim și în ceilalți. Sufletele nu pot fi păcălite la fel ca creierele. Ele știu. Ele caută umami continuu, etern – “Gust plăcut sau delicios”. E simplu!?
Despre asta e vorba în rețeta de azi. Dacă nu exclamați mmmmmmmm de la prima îmbucătură, ceva e în neregulă cu voi și umami-ul vostru.
Gnocchi Quattro formaggi
Gnocchi sunt pastele italiene cu formă de prună pe bază de cartofi, cu o consistență ceva mai moale, le știți sigur. Din punctul meu de vedere gnocchi nu pot fi asociate decât cu brânză. Cu 4 feluri de brânză că așa le place italienilor, da’ nu tre’ să fie neparat brânzeturi de-ale lor, putem să-i trădam puțin, puțin.
Pentru două porții generoase de ummmmmmami ai nevoie de:
– Gnocchi – cam 500 grame;
– Bechamel subțirel – cam 200 grame; sau smântână de gătit, sau o combinație dintre cele două;
– Mozarella – cam 150 grame;
– Gorgonzola – cam 100 de grame; – umami din plin.
– Brie – cam 100 grame; -aici e puțină Franța, e o brânză cremoasă deosebită și are și ea niște umami.
– Parmezan după gust, la final – umami mult și in parmezan.
– Sare, piper.
Hai să vedem cum asamblăm monoglutamatu’ de casă:
1. Într-o cratiță, pune la fiert apă, cam un litru jumate, cu sare și puțin ulei de măsline.
2. Când începe să fiarbă apă, adaugă pastele gnocchi, fierbe-le conform instrucțiunilor.
3. Într-o altă crăticioară, prepară un bechamel subțire (bechamel este un sos alb, care se face cu o parte unt topit la care se adaugă o parte de faină, se amestecă preț de un minut două după care se adaugă lapte în funcție de consistenta dorită, sare, piper, putină nucșoara) sau încălzește niște smântână de gătit (cam 3-400 de grame) dar varianta cu smântână mie mi se pare puțin prea grasă. Poți eventual să adaugi niște smântână la bechamel-ul de dinainte. Focul aragazului rămâne mic.
4. Încearcă să tai în bucăți mai mici mozarella, gorgonzola și brie, adaugă-le pe rând la bechamel, amestecă în continuu, toate brânzeturile se vor topi încet, încet, și se vor pierde una în cealaltă și își vor amesteca aromele de n-o să mai știe niciuna unde începe și unde se termină. Consistența trebuie să fie cremoasă, nu groasă nici subțire.
5. După ce ai adăugat toată brânza, potrivește de sare și piper după gust, la sosul ăsta umamicios merge la final când e în farfurie puțin piper proaspăt râșnit, să ai asta in vedere.
6. Scurge gnochi, împarte-i în doua farfurii, de principiu puțîn adânci să tina sosul.
7. Toarnă sosul de brânză peste paste, acoperă-le în totalitate. Nu le amesteca. Încă. Vine și momentul ăla. Răbdare.
8. Presară deasupra parmezan, ultima adiție de umami. Câțiva stropi de ulei de măsline, puțin piper proaspăt râșnit deasupra și gata, umami e prezent, umami te va inunda, umami iți va bântui visele și vei spune pe lângă “mmmmmmmm” și “mai vreau!”, dar nu acel mai vreau care vine din monoglutamat, acel “mai vreau” pe care ți l-ai creat din și cu umami, umami-ul tău!
