Ați văzut deja camioanele de varză de prin piețe și de pe la orice colț de stradă? Normal, că nu puteați să le ratați, România e în top 10 mondial la producția de varză și asta cred că dă și măsura relației nației ăsteia cu leguma cruciferă.
Ne place varza de am ajuns să facem și bancuri cu ea, ca ăla cu Bulă de manca varză fără carne zilnic până în a x-a zi când a venit ta-su acasă și și-a băgat ceva în ea de varză și a făcut-o varză cu carne.
Rața de pe varză – o alăturare doar a noastră, a dacilor liberi nevaccinați
Vă fac o mărturisire…rețeta de azi mi-a intrat în cap la vederea camioanelor cu varză (scumpă anul asta, se da la 2 lei deocamdată, în alți ani nu prea sărea de 1 leu- mama lor de multinaționale, ne-au scumpit și varza!) și nu cred că am mâncat vreodată acasă la mama (de ce, mama?) rață cu varză. Sau e rață pe varză? Și aici e o dilemă se pare. Marii autori și Jamila sunt împărțiți în folosirea prepoziției corecte, dar la nivelu’ de popor se pare că suntem înclinați să punem rață „pe” varză nu ne place să o împreunăm prin „cu”. Dacă ne fandosim puțin, spunem că e rață pe pat de varză, dar ar însemna să reducem din valoarea verzei. Și în rețeta asta, chiar dacă rața e pe, sunt amândouă la același nivel, se completează, se îmbrățișează.
Am căutat istoria felului ăsta de mâncare și n-am găsit mare lucru, am căutat în limbile de circulație de prin Europa rețeta de rață pe varză și nu prea am găsit. O fi rața pe varză un fel de mâncare pur românesc? Să fie rața de pe varză o alăturare doar a noastră, a dacilor liberi nevaccinați? Fiind specialiști în varză, o și facem bună. Mi-aduc aminte că am încercat într-o vizită prin Italia să fac un ciolan cu varză și n-am găsit la ăia decât o varză creață de zici că era pusă pe bigudiuri, verde închis și cotoroasă de-am fiert și călit la ea vreo 5 ore că să se înmoaie puțin. Încăpățânata, chiar și după ce am fiert-o atâta tot creață ca o oaie merinos a rămas.
Cererea – creată de supermarket
Românii în general nu prea au avut o relație bună cu rațele, nu suntem în vreun top mondial la creșterea de rațe dar se pare că în județul Constanta ar fi singura fermă de rațe cu abator propriu autorizat. Nu știu despre voi, dar eu n-am prea avut de-a face cu rațele în viața asta. Mamaia, la Negru-Vodă, nu creștea rațe, nici de prin rudele de prin zonă n-am știut să crească vreuna rațe. Aaa, ba da, creștea moșica (o femeie aprigă, sprintenă și la 90 de ani de mă alerga când mă duceam la furat de cireșe în cireșul imens din curtea ei). N-am știut niciodată de ce creștea rațele alea, credeam că pentru ouă, când eram copil, da’ acu’ stau și mă gândesc dacă și mânca din ele. Hmmm, oi fi trecut pe-aproape de halit niște rață pe varză în copilărie și n-am știut? Pfui, ce-am ratat! Moșica și rațele ei s-au dus și io n-am mai văzut rațe până la primu’ frigider de supermarket care a îndrăznit să ne pună în față carnea aia roșie și gustoasă.
Cred că în cazul ăsta cererea a fost cumva creată de supermarket, că nu îmi închipui că se ducea romanu’ să întrebe la raionu’ de carne: Rață nu aduceți? Mai rar se găsește rață întreagă, da’ găsiți ușor cam peste tot și piept și pulpe de rață. Despre pulpele de rață v-am mai scris, se îmbrățișau ele într-o baie de ulei la foc mic de se confiau împreună. Pieptul e altă mâncare de pește, despre ăla vă scriu altădată, e o delicatesă pe care e musai s-o descoperiți dacă n-ați aflat încă de gustul ăla. Alăturat cu un risotto cu ciuperci….mmmmmmmm.
Hai să vedem cum e cu rața PE varză românească. Da, îndrăznesc să-i zic românească.
Ingrediente:
• Pulpe de rață proaspete, cam 4 bucăți sau o rățușcă întreagă dacă găsiți. Merge și un piept, așa, de fonfleu.
• 1 varză albă frumoasă (proaspătă), e vremea ei acu’, e păcat să n-o folosiți așa. E dulceață, e gingășie, nu ca merinosu’ italian.
• 2 cepe
• 1 lingură cimbru
• 250 ml. de bulion de roșii concentrat
• 1 lingură de mărar fin tocat
• 1 portocală, ca-n melodia cu copiii ăia de-aveau săracii doar o portocală. Da’ Ana avea și mere!
• 3-4 căței de usturoi întregi
• sare grunjoasă și piper negru măcinat
1. Scoate rața de la frigider, șterge-o bine cu șervetele absorbante de bucătărie, pe toate părțile.
2. Acu’ urmează masajul raței. Cum v-am mai povestit despre masajul coastelor de porc, acu’ faceți un masaj lent dar ferm cărnii de rață cu sare și piper.
3. Într-o tavă, pune portocala tăiată felii, mărul tăiat felii și el și cățeii de usturoi. Carnea de rață se așează pe patul ăsta de fructe, apoi se acoperă cu folie de staniol. Nu preîncălzi cuptorul, rața are nevoie să se încălzească odată cu el, să se dezbrace de grăsimea de sub piele încet, aproape languros pe măsură ce începe să se încingă. Temperatura nu urcă mai sus de 150 de grade. Timpul de gătire e cam o oră și jumătate, depinde cât de multă carne e. Pe la jumătate, ridica folia și întoarce rața și pe partea cealaltă. Nu uita să o acoperi la loc.
4. Cât timp se înnăbușă rața în cuptor, ocupă-te de varză. Taie-o cât mai fin cu putință, cu grijă la degete că mai ai nevoie de ele. Pune-o lingură de sare și freac-o bine de tot. Las-o 15 minute să-și lase apa.
5. Dacă ai untură de rață, folosește-o. Dacă nu, merge și cu ulei. Încinge orice grăsime ai avea și în ea călește ceapa.
6. Pune apoi varza scursă de apa lăsată, toată, și amestecă astfel încât să se acopere măcar parțial cu grăsimea. Pune-i un capac și las-o la foc mediu cam 10 minute. Pe la 5 minute mai amestecă puțin.
7. După 10 minute, pune și bulionul de roșii și amestecă bine de tot.
8. Continua să fierbi varza sub capac, amestecând odată la câteva minute, va mai lăsa apă, se va îndulci, iți va spune ea când e gata. Pune sare, piper, cimbru, mărar tocat fin. După etapa asta, mai merge călită doar vreo 5 minute.
9. După ce a trecut oră și jumătate de învelit rața în căldură, o scoatem afară, dar nu oprim cuptorul. Ridicăm temperatura.
10. Scoate rața pe o farfurie, aruncă feliile de portocală și pe cele de măr, nu arunca grăsimea care s-a scurs în tavă.
11. Pune în tavă varza, amestecă astfel încât să ia din aroma raței, nivelează. Așează rața deasupra cu pielea în sus. Ahaaa, acu’ e rață pe varză!
12. Du-o înapoi în cuptor, acolo se desăvârșește.
13. După vreo 15 minute poți să întorci rața și pe partea cealaltă. Apoi după alte 15 întoarce-o pentru ultima dată cu pielea în sus. Las-o să se bronzeze bine. Când rața e aurie și varza s-a rumenit puțin, e gata! Carnea vă fi fragedă și dulce, varza cu care se împreunează cam la fel, nimic nu e la nelalocul lui, totul e exact așa cum trebuie să fie.
În farfurie, rața e tot deasupra, să încânte meseanul. Rața pe varză e octombrie în farfurie, e mâncare de suflet, e din timpuri imemoriale pe meleagurile noastre, poate și din vieți anterioare și universuri paralele și n-are a fi pierdută în negura vremurilor.
Au încercat unii s-o reinterpreteze cu varză roșie, cu stafide, cu vin, cu una cu alta. Nimic, dar nimic nu e ca originalul. Nu știu cine-a pus primu’ rața pe varză, da’ știu că-i stă tare bine așa, deasupra.
