Ai citit titlul? E cu parizer. Dacă strâmbi din nas la citirea cuvântului, pentru tine se termină aici articolul. E despre parizer. Și despre pizza. Și despre copilăria mea și a altora, poate și a ta. Dacă totuși alegi să citești mai departe, afli că săptămâna asta inspirația vine de la Irina Binder care a scris un text absolut minunat despre parizer. Relatable cum ar spune americanii, textul a făcut înconjurul internetului atât de tare încât la un moment dat sigur a salivat și Monica Belucci.
Și cine nu-și dorește să saliveze Monica Belucci? Mi-am adus aminte din copilăria anilor 80 încă o bucată și una destul de importantă, bucata aia guvernată de parizer. Nici nu știu exact istoria parizerului, da’ știu că are ca străbunic mortadella din Bologna și cumva a ajuns să sune a Paris.
Parizerul muncitorului și al studentului, parizerul „pe ziar“, trei felii groase de parizer într-o jumătate de pâine pufoasă, mâncate în parc, atunci când nu ai bani și ți-e foame, parizerul pane (ăla era un fel de Schnitzel), parizerul prăjit care servea și drept culcuș pentru un ou ochi, numai deserturi cred că nu s-au făcut din parizer când eram eu copil. Departe de a fi pe cale de dispariție, pasta aia de carne atât de dezavuată acum era regele pizzelor din anii 80.
Nu era femeie pe planeta Romania care să nu folosească parizerul în pizza, tăiat cubulețe, și mama nu era excepție. Blatul ăla pufos al unei pizza făcută în tava de la aragaz, sosul “marinara” pe bază de pastă de tomate, că nu știam încă pe vremea aia că s-a inventat și “passata di pomodoro”, aromat cu cimbru nu cu busuioc și oregano, cașcavalul topit de deasupra, ciupercile din conservă/borcan (apropos, câți din voi beți zeama aia de la ciuperci și acum, mâna sus! Eu da!), ardei, măsline, un fel de „quattro stagioni amestecat”, mie unu’ mi-a marcat copilăria și chiar viața de adult.
Pizza aia a lu’ mama e inegalabilă până în ziua de azi. S-a mai găsit un timp dacă nu cumva s-o mai găsi încă pe la pizzeria Aldo din Constanța același tip de pizza, ăla romanesc, dar nu mai știu dacă era cu parizer sau nu. A lu’ mama era cu parizer. În ultimii ani mama s-a despărțit de parizer, s-a împrietenit cu salamul, mai întâi ăla de vară care e și el un inegalabil al pizzei de casă, apoi cu alte mezeluri.
Dacă îmi aduc bine aminte, mama bătea și un ou pe care îl întindea pe pizza să o „lege. Pur și simplu nu exista o comparație pentru această „cucina povera” a României, cu parizerul rege și regina în același timp. Și-uite-așa, de la parizerul lui Binder, la salivarea lui Monica Belucci, trecând prin copilăria mea, mi-am zis să-i dau o față nouă parizerului, și să onorez rețeta de „pizza Lili” (mama e Lili) cu o rețetă care să păstreze elementele centrale dar care să împrumute o haină americană.
Multe blasfemii într-o singura rețetă, știu. Americanii au primit pizza de la imigranții italieni și și-au împărțit-o în două: New-York pizza și Chicago pizza. Pizza de New York parcă mai aduce cu aia de pe vechiul continent, dar pizza de Chicago, denumită cumva oficial „Chicago style deep dish pizza” e o specie aparte. Tradusă prin „pizza de Chicago în farfurie adâncă” are în mod normal doar carne de cârnați, mozarella maturată, blat și un sos marinara gros care conține și ceapă.
Toate astea împreunate, că despre împreunări e vorba aici dar nu numai, m-au adus la „Pizza adâncă a la Lili”. Sau spuneți-i voi cum vreți. Doar încercați să o faceți. E altceva decât ce ați mai mâncat până acum.
1. BLATUL. Poveste lungă cu blatul. Am scris-o când v-am povestit în foileton cum se construiește o pizza corectă, găsiți aici rețeta. De principiu cam 500 de grame de făină (am pus ½ făină 000, ½ făină integrală ceea ce a dat mai mult corp blatului), 7 grame de drojdie uscată, 295 grame de apă (da, grame) și 10 grame de sare sunt tot ce e nevoie, plus niște frământat și dospit. Cantitatea asta o să ajungă pentru o pizza făcută într-o tavă cu pereți detașabili de 28 de centimetri în diametru. În blat am introdus măsline negre tăiate fin, nu foarte multe, cam 50-80 de grame, vreau doar puțin gust, nu să ocupe gustul pâinii.
2.SOSUL. Sosul nu e marinara, v-am spus că pe vremea aia nu prea avea cum să fie, nici nu știam ce-i ăla oregano, d-apăi să mai și folosim în mâncare. Doar că nu mai folosim pastă de tomate, nici bulion, folosim roșii tăiate cuburi și roșii întregi, un praf de sare, cimbru și puțin piper. Vă fi nevoie de două conserve, sosul se va fierbe la foc mic aproximativ o oră, până scade foarte mult, nu e nevoie de multă umezeală în sosul ăsta. Nici să fie complet uscat, dar cât să aibă consistența unei zacusti e suficient.
3.TOPPING
– PARIZEEER; neapărat de porc, feriți-vă de porcăria aia din pui, curcan și alte zburătoare. Parizerul e doar din carne (oare o fi carne?) de porc. Preferabil fabricat la Tulcea, e cel mai aproape ca gust de cel pe care-l știam, iubeam, adoram și veneram odată.
– Ardei capia, unul singur, tăiat cubulețe mici de tot;
– Ciuperci tăiate din borcan, unul singur; după ce beți zeama (cea mai bună supă de ciuperci), scurgeți bine ciupercile.
– Mozarella, cam 300 de grame, feliată. Da, știu, e multa, dar n-ați mâncat pizza mai brânzoasă decât adâncă americanilor.
Asamblare:
1.Preîncălziți cuptorul la 220 de grade.
2.Aluatul, după ce a dospit și s-a odihnit, se întinde pe masă, blat, ceva plat, într-o formă circulară, nu exagerat de mult pentru că veți închide cercul ăsta al vieții direct în tavă;
3.Tapetați sau nu tava de copt cu hârtie de copt, dar ungeți fundul tăvii cu puțin ulei de măsline. Nu și pereții, veți avea nevoie să urcați aluat pe pereți, să creați adâncimea pizzei.
4.Introduceți cercul de aluat pe care l-ați format mai devreme în tavă și cu vârfurile degetelor începeți să îl întindeți înspre margine, încet, cu răbdare, e și despre plăcerea drumului, nu numai despre rezultat. Când ajungeți la margine cu aluatul, din afara tăvii introduceți degetele în interior și ridicați aluatul pe pereții tăvii, subțiindu-l în timpul ăsta și având grijă să nu se ridice din margine. Nu e greu, e nevoie de puțină coordonare cu degetele. Bărbații vor avea ceva mai multă.
5.Acoperiți tot fundul aluatului cu feliile de mozarella, uniform și mult. Eu am presărat și puțină brânză Roquefort, e o brânză nobilă dar ceva mai dulce și cremoasă, va aduce un plus de umami întregului preparat. Aici intervine stilul Chicago, pe lângă înălțimea blatului care creează un fel de galette francez, adică sosul nu va fi primul strat.
6.După brânză, presarăți cubulețele de parizer.
7.După parizer, presarăți ciupercile și ardeii. Presați puțin totul dacă devine prea înaltă umplutură, nu se supară nimeni.
8.Deasupra, turnați și întindeți bine de tot sosul gros de roșii. Puteți să presarăți și puțin parmezan deasupra, tot pentru adiție de umami și ajutor în rumenire. Am pus și câteva felii de roșii cherry deasupra, tăiate fin, vor avea un efect vizual deosebit.
9.Toată umplutura asta stă în cuptor aproximativ 45 de minute. Dacă, accidental, sosul de roșii lasă puțin lichid, el se poate absoarbe cu șervetele. Se va evapora oricum în tumultul căldurii cuptorului dacă aveți suficientă răbdare.
10.La final, când marginile aluatului sunt rumenite, se scoate tava din cuptor, se detașează pereții tăvii și se scoate pizza pe un grătar. Asta previne condensul și înmuierea blatului care a devenit crocant în cuptor.
11.Foarte important, lăsați pizza să se odihnească cel puțin 15 minute. Nu se va răci, dar dacă aveți totuși răbdarea asta nu veți pierde ingredientele atunci când fiind prea fierbinte brânza din interior, vor glisa în afara blatului. Răbdare!
Ce vedeți în poză e rezultatul final. Un lighean de savoare, umplut cu tot ce v-am scris mai sus. O pizza cu totul deosebită, având parizerul în centru, acel parizer despre care vă spuneam la început, încărcat cu memoria colectivă a noastră a tuturor celor care am trăit epoci în care era aproape o delicatesă.
Revin sau nu vremurile parizerului, merită să nu fie uitat, măcar pentru copilăria pe care ne-a umplut-o de usturoi și bucurie-n farfurie. Da, exact asta e parizerul, bucurie, plăcere vinovată în viața de adult, mâncat pe ascuns, savurat cu ochii închiși și folosit pe post de portal înspre vremuri în care ne era poate mai ușor să zâmbim, chiar dacă nu aveam atât de multe motive ca acum. Bucuria înăuntru e zâmbet pe dinafară. Și dacă-mi veți zâmbi după ce veți citi rețeta asta, voi ști că…voi ști!
