Scriam în una din primele rețete (nu mai știu a câta că n-am stat să le număr, nu-s atât de obsedat) că pâinea e iubire. Încă nu mi-am schimbat opinia, pâine e iubire. De-aia primul episod din pizza (că alte idei n-am avut despre ce să scriu azi și tocmai am scos una din cuptor) e despre blat.
Mulți dintre noi am crescut cu pizza aia făcută în tava de cuptor, cu parizer și cașcaval și bulion de roșii (mama, dacă citești, aia e încă pizza nr. 1!), cu blat pufos, făcut “din ochi”. N-am pretenții de pizzer, da’ dacă mă iau după oamenii care au mâncat ce mi-a ieșit în materie de pizza, se apropie ce iese din cuptoru’ meu destul de bine de pizzele alea cu reclama în care inevitabil cineva bate din palme cu făină între ele (n-am înțeles niciodată de ce e nevoie să bați din palme cu făină intre ele, nu faci altceva decât să împrăștii făină, de-ți intră și în chiloți). Dar să trecem peste chiloți și faina din ei. Cine are. Nu mă interesează de chiloți, da’ faină e musai să aveți.
Puțină istorie zice că pizza așa cum o știm în ziua de azi vine de prin secolu’ 18, da’ temelia, baza ei e de fapt focacius-ul romanilor și plakous-ul grecilor, o pâine plată de fapt, cam cum e și pe la noi pita aia de se face pe plită sau cuptor, scovearga copilăriei, prăjită în ulei.
De fapt, rețeta de azi, chiar dacă e doar despre blatu’ de pizza e de fapt o focaccia, e de fapt cea mai simpla pâine doar că are niște matematică în ea ca să nu fie nici chiar cea mai simplă.
La final o să vă spun și cum transformați aluatul ăsta într-o focaccia. Ca să vă mândriți cu ea până termin io de scris toate episoadele.
Pizza a ajuns atât de internațională, încât italienii au simțit nevoia să ajungă să o protejeze cel puțin la nivel european și există chiar un Regulament nr. 97/2010 care tratează pizza napoletană, teoretic mama pizzei moderne.
Și au zis ioropenii în Regulament așa:
“Pizza Napoletana” este un produs de formă rotundă copt în cuptor, cu diametrul variabil care nu trebuie să depășească 35 cm, cu marginile înălțate și cu mijlocul acoperit de umplutură. Partea din mijloc are o grosime de 0,4 cm, cu o toleranță acceptată de – 10 %, iar marginea de 1–2 cm. (toleranța aia de 10% e mortală, cine mama naibii stă cu ruleta să măsoare 0,4 centimetri cu tot cu toleranța de 10%?!?)
Pizza este moale, elastică, ușor de pliat în patru. „Pizza Napoletana” STG se caracterizează printr-o margine înălțată, de culoare aurie, tipică produselor coapte în cuptor, moale la atingere și la degustare și prin centrul acoperit de umplutură, a cărui culoare predominantă este culoarea roșie a tomatelor, în care uleiul este perfect încorporat, și în care se întrevăd, în funcție de ingredientele folosite, culoarea verde a oregano-ului și culoarea albă a usturoiului.
De asemenea, se întrevăd bucățelele albe de mozzarella, mai mult sau mai puțin apropiate, precum și frunzele de busuioc, de un verde mai deschis sau mai închis în funcție de gradul de coacere. „Pizza Napoletana” trebuie să aibă o consistență moale, elastică și să fie ușor de îndoit; produsul este ușor de tăiat; are o aromă caracteristică, savuroasă, dată de marginea înălțată, care are gustul specific pâinii bine crescute și bine coapte, amestecată cu aroma acidă a roșiilor, cu a condimentelor folosite, oregano, usturoi și busuioc, și cu aroma mozarellei coapte.
La sfârșitul procesului de coacere, pizza emană un miros caracteristic, cu un parfum delicios; roșiile, odată pierdut excesul de apă, rămân de o consistență densă; Mozzarella di Bufala Campana DOP sau Mozarella STG sunt topite pe suprafața pizzei; atât busuiocul, cât și usturoiul sau oregano, degajă o aromă intensă, fără să aibă un aspect de ars.“
Recunosc, nu m-aș fi priceput să descriu așa ca în ultimul paragraf treaba asta cu pizza. Care sunteți ca mine așa, sigur v-a plouat în gură la fraza asta. Ei descriu de fapt pizza aia pe care dacă i-o dai unui român clasic zice că e nasoală, doar cu sos, mozarella și frunze de busuioc.
Dar acum nu ne interesează umplutura. Acum ne interesează baza, temelia, aluatul de pâine.
De data asta pâinea e una cu drojdie, ceva mai modernă, dar este importantă hidratarea, adică procentul de apă raportat la faină. De principiu, o hidratare corectă pentru blatul de pizza napoletan este intre 55-60%. Asta e o expresie a relației 1 la 1,7. Cam asta e raportul apă/faină. Cu procentul de 58% nu aveți cum să dați gres. Dacă folosiți o faină corectă, adică 650 (de panificație) sau 550 („de pizza”), aluatul va fi ce trebuie de fiecare dată. Constant. Ceva pe care să te poți baza, de fiecare dată. Chiar și când vrei doar o pâine bună, fără umplutură.
Aa, să nu uit. Uitați de tava cuptorului. Investiți 14 lei în tăvi pentru pizza cu diametrul 32 cm pe care le găsiți cam în orice supermarket. Chiar fac diferența.
Ingrediente (pentru 2 pizza)
Aici iar e o mica poveste. Și o întrebare pe care eu mi-am pus-o înainte să ajung la o cantitate confortabilă de aluat pentru o pizza cu diametrul 32. Pentru că blatul nu trebuie să fie gros, dar nici exagerat de subțire că nu facem biscuiți, eu am ajuns la concluzia că pentru o pizza făcută în casa de unu’ ca mine care nu are abilitați de pizzer să întindă un aluat cu mâinile goale (deși mi-aș fi dorit să pot da’ n-am îndemânarea necesară, așa că folosesc un sucitor) cantitatea de aluat este de 280-290 grame per pizza. Așa că în funcție de cate pizza aveți de făcut, înmulțiți cu x cantitatea de 290 grame de aluat, ca să știți cât aluat faceți.
– Apa călduță – 217 grame. nu 218, nu 219. 217!! Apa să nu depășească 37 de grade celsius că omorâți drojdia și nu vreți să o omorâți, o vreți vie și activă să vă facă glutenu’ cât mai glutenos!
– Făină 650 sau 550 (eu folosesc 650) – 375 grame.
– Sare – procentul de sare pentru cam orice aluat se situează cel mai corect la 2% din cantitatea de faină, adică în cazul ăsta 8 grame.
– Drojdie uscată – cam 5 grame sunt suficiente.
– Ayaye tot.
Cum se face:
1. Apa călduță se cântărește în bolul mixerului sau în orice bol dacă sunteți niște puriști și vreți să frământați la mână. Pentru începători e nevoie de niște frământare la mână că să învețe să simtă aluatul. Simțul tactil aici e foarte important. Ajută. Nu mai spun despre cum aluatul ăsta e că un sân de femeie că spuneți că-s obsedat. Dar e!
2. Se cântărește și drojdia și se adaugă la apă.
3. Se cântărește și făina și se adaugă și ea. Greu!
4. Se cântărește sarea și se, ghici ce, se adaugă și ea.
5. Cu cârligul de frământat se frământă cam 15 minute la mixer.
5.1. Cu mâinile goale, nude, dezbrăcate se frământă tot cam atât.
6. După alea 15 minute ar trebui ca aluatul să fie complet nelipicios, suplu, elastic, frumos mirositor, plăcut la atingere ca sânu’ de femeie ( iar mi-a scapăt)
7. Și-acu’, așa cum v-am obișnuit….așteptare, multă așteptare nene. Aluatul de pizza, ca să fie ușor de digerat și să își desăvârșească gustul, are nevoie de fermentație, adică de timp. Fermentație caldă vreo 2 ore și rece încă vreo 22. Asta înseamnă că după ce ați terminat de frământat formați o bilă (sferă, minge, nu sân!) și îl/o așezați într-un bol de care nu mai aveți nevoie o zi, eventual puțin de tot uns cu ulei de măsline. Acoperiți-l și lăsați-l două ore să crească. În funcție de drojdie, e posibil să aibă nevoie de puțin mai mult ca să își dubleze volumul. În timpul ăsta drojdia deja începe să digere glutenul ca să nu muncească stomacul tău prea mult în sensul ăsta. După alea două ore de dospit, merge refăcută bila inițială și introdus într-o pungă și băgat la frigider încă 22 de ore.
La finalul orelor ălora veți avea un aluat de o finețe cum nu ați mai văzut. Simțul ăla tactil de care vă vorbeam la început va fi în extaz. O să vreți să îl aduceți și sub nas, să-i simțiți aroma.
Are nevoie să iasă la temperatura camerei cam o oră. Apoi urmează… episodul 2, săptămâna viitoare: sosul. Și apoi brânza. Și apoi restul umpluturii. Și apoi…mai vedem. Avem timp. Avem o viață să desăvârșim.
Dar ca să nu fie frustrarea prea mare, hai să facem o focaccia.
Aluatul ăsta scos din frigider se întinde într-o tavă înaltă, în care aveți deja hârtie de copt, se introduc în el degetele de la toată mâna mai puțin ăla mare și se mai lasă acoperit încă o oră. Neapărat după ora aia, găurile lăsate de degete trebuie refăcute. În ele se toarnă ulei de măsline, multicel. Deasupra întregului aluat se presară eventual sare de mare și câteva măsline de care vă plac și chiar puțin parmezan. Intra la cuptorul încins la 180 de grade până se rumenește, cam 30 de minute. Vreau poze cu ce v-a ieșit!
