Când vine vorba despre sarmale știm toţi, că doar ne pricepem la fotbal, politica si sarmale ca sunt si astea alea noastre, (nu-i așa?) suntem si mama și tata la sarmale, clasice, reinterpretate, cu toate felurile de carne si învelişuri, cu toate felurile de condimente si reinterpretări.
Numai ca dacă te duci puţin-puţin până în globalizarea mamii ei, dai și de sarmalele altora și câteodată, doar câteodată, merita încercate și chiar încercat sa le faci acasă la tine.
Sarmaua japoneză e de fapt… chinezească
E clar, orice fel de mâncare ajunge sa fie mai scump în zilele noastre dacă îl faci acasă decât dacă îl cumperi de la restaurant, dar nimic nu se compara cu satisfacția a ceea ce îţi iese chiar ție din mâini. Și atunci merită! Și dacă oamenii din jurul tău nu se sperie de toată manipularea la care supui sarmaua japoneză (pentru ca dacă porți mănuși îţi pierzi simțul tactil și fără el nu mai simți ce atingi), atunci chiar nu ai motive sa te sperii de sushi.
Sarmaua japoneză a originat de fapt în China, in secolele 3-5, când chinezii, mari iubitori de orez (dar asta ştiaţi deja) îşi conservau peștele (câteodată crud) în orez fermentat cu oţet, câteodată chiar și luni de zile. Și-uite-aşa se aseamănă chinezii cu nordicii, care tot la fel îşi conservă (a se citi împut) peștele, prin fermentaţie. Doar că ei au învăţat să facă din orez până si oţet (de la mesopotamieni, care ştiau sa facă orez inca din 5000 i.C.) pe lângă alte câteva mii de lucruri făcute din orez.
Narezushi (aşa ii spuneau chinezii pe vremea aia), a trecut apoi oceanul si undeva prin secolul 18 a ajuns în Japonia, iar japonezii l-au transformat într-o sarma, i-au dat o formă, l-au desăvârşit și ni l-au dat și nouă, de-l găsim ambalat în atmosferă protectoare, în supermarket-uri.
Narezushi a devenit astfel sushi. Tot o sarma cum e sarmaua, doar că are în el atenţia la detalii, acele detalii fine care îl fac să fie ceea ce este astăzi. De sine stătător, aparţinându-şi sieşi, chiar dacă trece prin toate mâinile care încearcă să-l transforme.
Ingrediente, puţine, pentru un sushi reuşit la tine acasă, pe toate le găseşti uşor in rafturile specializate din ziua de azi:
- Orez de sushi. Scrie pe el ca e orez de sushi dar de fapt e doar un orez cu bob scurt și cu conţinut ridicat de amidon. Dar dacă scrie pe el orez de sushi, e bun de luat. 500 grame are un pachet, ajunge pentru o cină satisfăcătoare cu sushi;
- Alge Nori, cu accent pe i. La fel le găsiţi si pe ele. Sunt cam 5 la pachet. Din 5 foi ies 40 de bucățele de sushi. E suficient.
- Oţet de orez.
- Zahar.
- Sare.
- Castravete. Unul e suficient
- Morcov. La fel, îţi ajunge unul.
- Avocado. Tot unul și ăla.
- Sos de soia.
- Pește. Crud. Somon, ton, de principiu, cam astea sunt sortimentele ok de mâncat în formă crudă. Dacă iei somon, ia file, se taie mai frumos în fâşii subţiri și lungi.
- Covoraş de bambus. Musai covoraş de bambus. Fără covoraş de bambus nu poţi să faci sarmaua japoneza.
- Pentru servire: sos de soia și wasabi (hrean japonez. Nu, nu merge cu de-al nostru.)
Simplitatea și delicateţea sushi-ului
1. Spală bine de tot orezul, în vreo 5-6 ape, până când apa în care îl speli nu se mai tulbură. Scurge-l bine.
2. Pune-l într-o cratiţă care are și capac. Adaugă apa. Pregăteşte un deget, de principiu arătătorul. Pune apa peste orez până când, dacă atingi cu vârful degetului orezul, apa îţi ajunge până la prima falangă. Asta e regula de aur, atunci când fierbi de principiu orice orez.
3. Pune orezul fără capac la fiert pe un foc mare. Când începe sa fiarbă, redu focul la mic, pune capacul și cronometrează 10 minute. Nu ridici capacul. Opreşti focul și mai laşi orezul încă 10 minute, cu capacul pe el.
4. Scoate capacul. Toată apa e absorbită, orezul nu e făcut terci, e pufos și totuşi se văd boabele individuale.
5. Separat, amestecă 5-6 linguri pline de oţet de orez cu o lingură plină de zahăr și o linguriţă de sare, până se dizolvă tot.
6. Adăugă oţetul cu zahăr și sare peste orezul care s-a răcit puțin.
7. Cu o spatulă, amestecă bine orezul, cu mişcări largi, astfel încât oţetul să îşi împrăştie aroma în tot orezul. Fii fără griji, oţetul de orez e mult mai fin în aromă decât oţeturile noastre. Nu o să ai un orez care sa aibă gust de salată de varză de la o bodegp de pe marginea drumului.
8. Taie castravetele, morcovul, avocado, peștele în fâşii lungi si subţiri. Aici e migăleala aia japoneză, pe care nu o să poţi să o atingi pentru că e doar a lor, și nici cuţite sfinţite și cu nume proprii nu o să îţi fie doar pentru un sushi de acasă. Te descurci cu ce ai și eşti.
9. Întinde covoraşul de bambus. Știu ca am spus ca trebuie musai covoraş de bambus dar te poți descurca si cu ce mai ai prin casa, merge si un suport de masa pentru farfurii. Important e sa îl poți rula.
10. Ia o foaie de alge Nori, întinde-o și pe ea cu partea mai mată în sus.
11. Ține aproape un bol de apă, în care ai pus putin oţet de orez.
12. Înmoaie-ţi degetele în apa cu oțet apoi ia o mână bună de orez și întinde-o pe foaia de algă, într-un strat nu prea gros. Dacă eşti mai organizat decât mine, îţi împarţi cantitatea de orez la 5 si ai exact cat îţi trebuie.
13. Întinzi orezul lăsând la capătul opus ţie cam doi centimetri liberi. În lateral întinzi bine orezul până în margini.
14. La mijlocul patului de orez, aşezi gusturile aşa cum îţi place sau ai văzut pe la alţii. Morcov cu ton, somon cu castravete, avocado cu surimi, ton cu castravete si alte combinaţii după cum va merge și vouă imaginaţia. Nu încarcă foarte mult, gustul trebuie echilibrat, nici orezul nu trebuie sa fie majoritar, nici gusturile celelalte.
15. Ridică capătul covoraşului dinspre tine, du marginea până deasupra ingredientelor de pe patul de orez, și lasă foaia în jos. Strângi apoi cu degetele si îl tragi spre tine, ca sa strângă bine sarmaua japoneza la mijloc.
16. Ridici apoi puțin covoraşul si rulezi până la capăt. Pentru o lipitură buna, poți sa umezeşti capătul de alga liber cu puțină apa din bolul de lângă tine. Rulezi pana la capăt, strângi ferm sarmaua și o tii bine sub îmbrăţişarea covoraşului.
17. Gata. Sarmaua e gata. Doar că ea nu se serveşte așa. Ia un cuţit care taie foarte, dar foarte bine, udă-i lama și taie sarmaua cu o mișcare fermă dar lentă fix în mijlocul ruloului nou creat. Apoi jumătățile le tai și pe ele pe jumătate și apoi sferturile încă o data pe jumătate. Ies astfel, daca mai stiu atâta matematica, 8 rulouri de sushi, gata sa fie mâncate.
18. Continuă aşa cu toate foile de alge. Manipulează-le după bunul plac, uită-te când urat când frumos la ele, taie-le cu mişcări largi.
19. Pentru servire. Amestecă putin wasabi în nişte sos de soia bun, cu conţinut redus de sare, înmoaie un rulou în el si introdu-l pe tot în gură. Încearcă să simţi gusturile individuale, dar nu te pierde în detalii, simte toată sarmaua japoneza în toată splendoarea ei.
Asta e sushi-ul, o mâncare pe atât de simplă pe cât pare complexă, dacă nu capeţi curajul sa o abordezi. Dar ca și alte momente în viaţă, e nevoie doar de puțin curaj, pentru lucruri care deși simple, pot părea, dar doar par complicate. Nimic nu e complicat, absolut nimic. Doar pare. La fel e și sushi.
E clar, ne place să înfăşurăm orezul în frunze de orice si nouă și altora ca noi sau diferiţi de noi. Ideea e să mai ieşim putin din ale noastre, să mai înfăşurăm orezul și cum o fac alţii, să nu rămânem numai în obişnuinţele noastre ancestrale. S-ar putea să vă placă felul în care înfăşoară alţii orezul și s-ar putea să vă vină chiar naturală și neforţată înfăşurarea de orez în stil japonez, pentru că e cu adevărat specială, iese în evidență din multitudinea de înfăşurări în orez.
Dacă vreţi sa înfăşuraţi și altfel orezul, încercaţi înfăşurările naţiilor vecine, ale grecilor, italienilor, turcilor, tătarilor.
