Hai că am pornit pe drumul ăsta al dulcegăriilor și nu pot să mă opresc. E greu să te oprești când zahărul e drogul drogurilor, atingând cele mai adânci centre ale plăcerii din creierele noastre. Și rețeta de azi e exact despre centrul ăla al plăcerii care așteaptă răsfăț și gingășie, pe lângă zahăr. Despre asta e desertul ăsta, despre răsfăț și gingășie.
Nu e el foarte masculin, e mai degrabă feminin dar chiar daca ești purtător de masculinitate (certă sau nu, clasică sau modernă, cu barbă sau fără) poți să scoți din mâinile alea păroase niște gingășie și răsfăț. Mai ales când el vine din atâta simplitate. Simplu e întotdeauna elegant.
Pentru că îmi plac controversele, iar am găsit o rețetă controversată, mâncărurile astea “mari” tind să fie cerute în născare de câte cel puțin două nații. La naiba cu globalizarea, când vine vorba de mâncare ne erijăm în proprietari, asta e a NOASTRĂ, asta e de la NOI! În domeniul ăsta, globalizarea n-o să reușească vreodată să oprească sfada gastronomică seculară internațională.
Pe rețeta asta se bat 4 nații: francezii, englezii, spaniolii și, surprinzător, americanii.
Se pare că la origini crema catalană era prin secolul 15 ce știm astăzi că este acest creme brulee. Tot așa spun și francezii, doar că pe la începuturi la ei caramelul de deasupra era adăugat separat, caramelizarea nu se făcea in situ (adica pe loc). Apoi vin englezii și spun că a lor Trinity Cream e de fapt originea lui creme brulee, de când un student de la colegiul Trinity a avut ideea să caramelizeze sigiliul universității în zahăr deasupra unei creme neîndulcite. Pe lângă ei, de dată mai recentă, pentru versiunea devenită clasică a lui creme brulee americanii își asumă meritul, mai exact defunctul restaurant Le Cirque din New York în anii ’80, într-o eră a cocainei și decadenței, a adus răsfățul decadent la ceea ce știm azi că este creme brulee.
Din decadența răsfățului newyorkez (onor americanilor că au păstrat denumirea în franceză) a ieșit clasicul, răsfățatul, delicatul creme brulee. Simplitatea dusă la rang de artă.
Ingrediente:
– Lapte – 250 ml.
– Smântână lichidă grasă – 250 ml.
– Gălbenușuri de ou – 4-5.
– Zahăr alb – 90 de grame
– Vanilie –o păstaie – nu se compară cu esența de vanilie, merită efortul.
– Zahăr brun – cam 4-5 linguri;
Nu există listă de ingrediente mai simplă decât asta, e comparabila cu cea a lui Tiramisu. Observați un tipar? Cele mai bune deserturi ies din cele mai simple și puține ingrediente.
Cum se face:
1. Laptele și smântâna se încălzesc împreună cu semințele pe care le-ați scos din păstaia de vanilie și cu păstaie cu tot. Când ajunge lichidul să bolborosească puțin, se oprește focul și se lasă deoparte cam 20 de minute să se mai răcească.
2. Gălbenușurile de ou se amestecă cu zahărul, nu cu mixerul, nu cu telul, cu o lingură de lemn, până își schimbă ușor culoarea spre palid. Mixerul sau telul ar adăuga prea mult aer cremei, nu sunt indicate în rețetă clasică, ar grăbi inutil lucrurile.
3. Când amestecul de lapte și smântână s-a răcit cât să suporte degetul (40 de grade e ok dacă aveți un termometru) se toarnă cate puțin printr-o strecurătoare cu ochiuri fine (pasul ăsta e gingășia din creme brulee) peste gălbenușurile dulci și se amestecă cu aceeași lingură de lemn sau spatulă. Fară să incorporați aer, că nu e pandișpan. Creme brulee nu e erect, creme brulee e flasc și așa trebuie să rămână.
4. Încăziți cuptorul la 100 de grade (aici ajută mult un termometru de cuptor), o temperatură mai mare face din crema asta o omletă dulce. Nu vreți o omletă dulce, vreți creme brulee.
5. Amestecul se toarnă în 4 ramekine (vase mici rotunde care se numesc așa pentru că fix așa au vrut inițial niste francezi să se numească). Merită investiția, o să faceți și alte mâncăruri în ele. Au pereții groși, se încălzesc uniform și conduc bine căldura.
6. Ramekinele se introduc în cuptorul care a ajuns la 100 de grade. Se țin acolo intre 45 de minute și o oră. O să știți când sunt gata când pe margine par a fi întărite dar dacă mișcați puțin de vas vibrează delicat în mijloc fără să fie lichide. Nu le lăsați mai mult, se duc spre omletă și repet, nu vreți omletă!
7. După ce au ieșit din cuptor se lasă să se răcească și apoi se introduc în frigider minim 2 ore.
8. Înainte de servire, se scot din frigider (logic), se presară zahăr brun pe toată suprafața și se caramelizează cu o torță de bucătărie (nu e problemă dacă nu aveți torță de bucătărie). Dacă nu aveți torță de bucătărie, porniți la maxim cuptorul pe funcția grill exclusiv și le introduceți cât mai aproape de rezistenta aia încinsă până se lichefiază și caramelizează zahărul de deasupra.
9. La ieșirea din cuptor se mai lasă un minut să se întărească zahărul caramelizat.
10. Ca să ajungi la gingășie și răsfăț trebuie mai întăi să bați la ușă. Cu o lingură sau linguriță, loviți în caramelul tare de deasupra. Sunetul specific vă spune că ușa e deschisă, intrați pe ea.
Combinația de caramel cald și cremă semi-rece va crea un reflex de închidere a ochilor instantaneu, e o experiență aproape cathartică (încerc să evit elegant sintagma “orgasm în gură”), cu furnicături pe ceafă și antebrațe, nu sunt excluse sunete înfundate, respirații profunde, dilatări de pupile și altele asemenea, fiecare după cum își exprima plăcerea zahărului cu vanilie. Astea ar fi efectele adverse ale unui creme brulee bine executat, onctuos fără să curgă, gingășie în farfurie (în ramekin de fapt da’ era mai bună rima cu farfuria). Daca ești la vreo dietă, uită de ea 5 minute, lasă puțin în urmă limitele și regulile și răsfață-te!
Răsfățul ăsta decadent poate să sufere și variațiuni pe temă. Exista variante sărate, cu ficat de gâscă, cu fistic, cu parmezan, și alte finețuri pe care vi le imaginați și singuri pentru că fară imaginație nu există bucătărie. Cine știe, poate din imaginația voastră se naște următorul fel de mâncare definitoriu pentru o nație.
A, și încă ceva. Să nu vă prind că faceți vreo confuzie intre creme brulee și crema de zahăr ars, care e cu totul altceva. Aia era crema copilăriei, creme brulee e crema maturității, o maturitate care se savurează exact așa cum trebuie să fie savurată : cu răsfăț și… ați ghicit:gingășie.
Nu-i asa ca mă urmăriți și pentru alte rețete?
Av. Mihail Emil TATU
