Băi, nici războaiele nu mai sunt ce erau odinioară. Uite, de exemplu ăsta care nu mai vine, de ori e Putin un player d-ăla care face mișto de toată planeta și el de fapt se joacă singur pe marginea patului la gândul că toată planeta îl așteaptă cu picioarele desfăcute larg, fără să strângă o aspirină-ntre genunchi ca ultim (sau prim?) mijloc de contracepție, ori își face încă timing-ul de mare cuceritor. Toată treaba mie deja mi se pare că se fâsăie și Putin e ca Petrică cu lupu’. Sau cel puțin așa sper.
Da’ și când o veni Petrică peste Prut, să te ții nenicule cum ne redescoperim și noi (că nu suntem cine știe ce mari curajoși în ultimii 30 de ani cel puțin) rădăcini caucaziene și rude îndepărtate de prin Siberia. Colaboraționiști sau luptători în rezistență, aia o să fie ultima dezbinare a poporului ăsta, după toate (multele) dihotomii cel puțin de când am deschis io ochii pe pământu’ ăsta. Apropo, care mai sunteți băsiști?
Oridecare am ajunge, toți, dar toți, până la unul o să ajungem, sau cel puțin ar trebui, să ne dedulcim și la plăcerile rusești ale gurii (nu, nu vă mai gândiți la prostii sau gândiți-vă daca vă vine) ori ca să ne obișnuim cu noile mâncăruri “tradiționale”. Rețeta asta e de fapt tehnică de supraviețuire. Ce faci când bate soldatuț rus la ușă? Boeuf Stroganoff. Deschizi și îl poftești la masa ta.
Vita Stroganoff e Rusia. Asta o să auziți des. Foarte des. Nu e. E Franța. Da, e Franța. Bine, e și puțină Rusia, că acolo s-a născut. Se pare că pe la anii 1800 rușilor le cam plăcea Parisul (ca și chinezilor, ca și nouă, ca și englezilor, cam ca întregii Europe), așa că stăteau destul de mult pe-acolo. Când spun ruși, nu mă gândesc la Ivan de la coada boeuf-ului de se face vita asta din ea, ci la oligarhii de-atunci, conții, contesele și ăia mai bogați dintre ruși. Și pentru că le plăcea la Paris, își luau cu ei acasă și limba, și menajerele, și hainele, inclusiv chef-îi. Pare-se ca inclusiv Tolstoi a scris Război și Pace bilingv, într-o curgere dintre franceză și rusă, atât de mult le plăcea rușilor Parisul.
Așa se face că pe la 1891, la Sankt Petersburg, un domn Briere a câștigat un concurs de gătit cu o rețetă de Boeuf Stroganoff, denumită așa după familia care-l găzduia și exploata (Stroganov ca boeuf înseamnă vită). Nea’ Briere a combinat o metodă de gătire din Franța lui natală cu vita cu smântână care se pare că le placea încă dinainte rușilor, și așa a ajuns la Stroganoff. A fost nevoie să ajungă și pe la Shanghai și mai apoi să treacă oceanul ca să fie făcută celebră de Russian Tea Room din New York și să devină un clasic al bucătăriei rafinate.
Nu e grea de făcut, e incredibil de simplă chiar, după cum toate marile feluri de mâncare sunt. Cu grijă și atenție, poate fi reprodusă ușor în orice bucătărie.
Ingrediente:
– 500 g carne de vită (muşchi sau chiulotă ndar puteti folosi si antrioct sau vrabioara, poate chiar maturată)
– 1/2 linguriţă piper negru proaspăt măcinat, sau chiar ceva mai mult
– 1-2 linguri ulei de măsline
– 50-100 ml coniac
– 50 g unt
– 2 cepe medii
– 300 g ciuperci de principiu la alegere, dar ciupercile champignons maronii au textura potrivita
– 1 linguriţă muştar Dijon – aia e Franța
– 5 linguri smântână normală cu grăsime normală, nu smântână de gătit- cum smântână rusească nu cred că se găsește (încă), e bună și aia românească
– sare după gust
Cum se face minunăția asta rusească, ajunsă în haute cuisine, potrivită pentru musafiri, pentru mese în care vrei să impresionezi:
1. Carnea de vită se scoate din frigider cu o oră minim înainte de gătire.
2. Înainte de gătire se usucă, folosiți șervetele de hârtie.
3. Carnea se taie fășii mici, ca niște….fășii înguste.
4. Se încinge bine de tot ulei de măsline într-o tigaie. Nu chiar puțin. Cât să acopere fundul tigăii.
5. Nu se pune sare pe carne, doar piper, din abundență. Nu încă.
6. Prăjește bine de tot jumătate din cantitatea de carne.
7. Prima șarjă se dă deoparte. Se completează cu ulei, se prăjește a doua jumătate. Și aici e cu jumătăți, se întâlnesc ele mai încolo, nu pot una fără alta. Nu.
8. După ce e bine prăjită, se întoarce la jumătatea cea dintâi, se tine la loc cald, să se îmbrățișeze bine, bine de tot și din îmbrățișarea lor fierbinte sa rezulte sosul care dă savoare întregului preparat.
9. În tigaie rămâne sos de la carne, împreună cu ce se lipește pe fund. Aici intervine tehnica de gătire franceză. Cu tigaia goală (doar cu ce rămâne dupa gătirea celei de-a doua jumătăți de carne), se deglasează cu cognacul. Ce înseamnă că se deglasează? Se încinge tigaia goală cu sucul de la carne în ea, se toarnă cognacul când e fierbinte și se flambează (flăcările o să fie de efect cu siguranță, grijă mare la sprâncene să nu vă pensați involuntar prin pârlire) . Când flăcările se sting, cu o spatulă se râcâie efectiv fundul tigăii astfel încât să se curețe ce s-a lipit. Lipitura aia e plină de aromă. După ce s-a dezlipit tot, se toarnă toată zeama fierbinte peste carne și se acoperă cu un capac.
10. În aceeași tigaie se topește untul cu câteva picături de ulei de măsline că să nu se ardă și se sotează ceapa împreună cu ciupercile, cam 7-8 minute, amestecând din când în când (o succesiune aproape poetică de gerunzii).
11. După sotarea cepei și a ciupercilor, se toarnă înapoi peste ele carnea prăjită cu tot cu sucul pe care l-a lăsat. Foarte important aici e să NU folosiți supa de vita cum o să vedeți prin alte rețete, nu are legătură cu rețetă originala. Boeuf Stroganoff are un sos dens, supa de vita îl va dilua și îi va fura din savoare. Și nimic, dar absolut nimic nu are voie să fure din savoarea aia.
12. Abia acum se potrivește de sare.
13. După câteva clocote (sucul cărnii nu mai e chiar fierbinte), se adaugă mustarul Dijon și smântâna iar focul se lasă la minim. Smântâna va trebui să nu fiarbă, își va pierde din cremozitate, iar cremozitatea e ceea ce face din boeuf Stroganoff ceea ce este. Se lasă la foc mic doar câteva minute astfel încât să se omogenizeze sosul de smântână și mustar, apoi se stinge focul și se lasă să se odihnească măcar 10 minute cu capacul deasupra. E nevoie de odihnă, are nevoie să stea cu gândurile ei intervalul asta de timp pentru ca mai apoi să țâșnească în farfurie mai zglobie și mai jucăușă decât te aștepți.
Am tot văzut garnituri pentru Boeuf Stroganoff, pastele NU sunt o garnitură potrivită. Sosul vă fi absorbit complet, ceea ce iarăși e în viziunea mea greșit. Cea mai potrivită alăturare este cu un piure de cartofi, poate chiar unul din cartofi mov (pentru cromatică) deasupra căruia să presarăți fie pătrunjel fie niște chives (e o ceapă verde mai fițoasă, e pițipoanca cepei verzi dacă vreți) sau chiar ceapă verde tocată fin.
Cuceriți de ruși cu forme violente poate n-om ajunge să fim, e de dorit să nu se întâmple așa, dar Boeuf Stroganoff va cuceri prin gust și rafinament cam orice boltă palatină pe care ajunge să o atingă. Și-uite așa, pe ritmuri de balalaika (cam cum avea Tudor Gheorghe cobza doar că mai colțuroasă), aducem singuri Rusia în casă de bunăvoie, că să se simtă și românu’ nostru puțin (sau Putin?) protejat de îmbrățișarea ca un sanctuar al mamei Rusia.
Podpishites’ na menya, chtoby uznat’ bol’she retseptov. (în traducere: подпишитесь на меня, чтобы узнать больше рецептов)
Av. Emil Mihail TATU
