Vă spuneam săptămâna trecută în rețeta de îmbrățișări cu prune (gomboți sau găluște pentru necititorii mei) că Ado Campeol, supranumit de presa italiană „părintele Tiramisu”, a murit, la vârsta de 93 de ani și v-am promis că vă scriu despre Tiramisu. Chiar dacă de obicei nu scriu despre două dulcegării una după alta, fac azi o excepție pentru tiramisu, rețeta originală și un bonus la final.
M-am apucat să citesc despre desertul cel mai cunoscut al Italiei, am ridicat dintr-o sprânceană și am dat și ochii peste cap teatral puțin tot citind despre controversa cu rețeta originală.
Varianta oficială, spusă inclusiv la moartea lui Ado, e următoarea:
În 2014, Beccherie, un renumit restaurant din centrul orașului Treviso condus din 1939 de familia Campeol, și-a închis porțile. Tiramisu, amiralul gastronomiei italiene, ar fi fost servit acolo pentru prima dată, în anii ’70.
Locul a fost de atunci cumpărat și modernizat, dar noul proprietar continuă să revendice moștenirea istorică a tiramisului Campeol. Potrivit versiunii „oficiale”, afișată în fața Beccheriei, patroana Alba Campeol l-a născut pe fiul său Carlo în 1955. Pentru a o înviora, soacra a pregătit sabayon (un preparat dulce făcut din gălbenușuri de ou) cu cafea. Întorcându-se la serviciu în bucătărie, bucătarul are ideea de a crea un nou desert pentru meniu, inspirat de această gustare foarte energică. Apoi a început o lungă perioadă de experimentare cu bucătarul de patiserie al restaurantului, Roberto Loli Linguanotto.
Tiramisu (tradus profan prin „trage-mă în sus” sau ridică-mă într-o traducere mai poetică), îmbogățit în special cu o doză bună de mascarpone, a apărut în meniu în 1972.
Există, bineînțeles și alte păreri:
Mario Del Fabbro spune că mama sa, Norma Pielli, a inventat rețeta în 1952 la hotelul și restaurantul Roma de Tolmezzo. Potrivit unei versiuni complet diferite, Mario Coloso ar fi inventat acest desert în 1938, pe o navă militară, pentru o vizită a regelui Victor Emmanuel III și l-ar fi pus ulterior în meniul restaurantului său, Al Vetturino, în Pieris.
Legendele spun că Tiramisu s-ar fi născut în secolul al XVIII-lea, într-un bordel din Treviso, când matroana, dorind să-și trimiță clienții revigorați înapoi acasă după vizita în stabiliment, le oferea afrodisiacul desert, denumit în dialectul local Tireme su!
Acu’ ține de fiecare din voi care ați reușit să parcurgeți textul până aici să vă alegeți varianta pe care vă place s-o povestiți mesenilor cu care veți împărți ridicarea-n sus! Cert e că proprietățile revigorante ale lui “Ridica-mă” sunt prezente în mai toate variantele paternității.
Rețeta originală sclipește prin simplitate din puține ingrediente:
• 300g mascarpone – încercați să luați uin mascarpone italian, pe cât posibil
• 3 gălbenușuri;
• zahăr (o lingură și jumătate pentru fiecare gălbenuș, adică 4,5 linguri. Hai, puneți 5 că n-o fi foc)
• biscuiți savoiardi – aici e o chestiune importantă, românii, noi, spunem pișcoturi, dar NU, nu sunt pișcoturi și nici nu e cazul să folosiți pișcoturi, alea-s cu totul altceva. Biscuiții savoiardi sunt ingredientul. Se găsesc, ușor.
• cafea (ușor îndulcită, simplă, fară arome în ea )
• cacao, pentru decor
Dacă puneți frișcă în tiramisu o să aveți ghinion 15 ani!
Cum se face:
Înainte de orice: Vă scriu aici un lucru pe care vi-l interzic, dacă vreți să numiți ce vă iese din mâini tiramisu – și asta e frișca. Spuneți NU la frișcă! Nu are ce să caute în tiramisu frișca! Dacă puneți frișcă în tiramisu o să aveți ghinion 15 ani! Hai, mai puneți frișcă dacă aveți curaj!
1. Primul pas: bate gălbenușurile cu zahăr. Apoi se îngroașă puțin la bain-Marie, pentru o consistență mai delicată și se amestecă cu mascarpone. Varianta fără albușuri pare a fi cea mai pură. Daar, pentru o textură mai aerată, puteți să bateți albușurile până la stadiul de bezea cu puțin zahăr și apoi să le amestecați în mix-ul de mascarpone cu gălbenuș.
1.1. Amestecă gălbenușurile cu mascarpone. Dacă ai ales să folosești și albușurile, amestecă-le și pe ele, dar cu grijă, cu o spatulă, să rămână aerată crema.
2. Pentru următorul pas, vă trebui să le oferim biscuiților savoiardi o baie de cafea foarte rapidă. Desigur, alegeți o cafea bună, preparată bine și nu mult timp. Idealul este să prepari espresso. Lichidul nu trebuie să fie fierbinte sau rece, ci călduț, pentru a obține fursecuri perfect îmbibate fără a fi moi. Scufundați-l în cafea timp de aproximativ o secundă și jumătate pe fiecare parte. Dar durata depinde de biscuite, așa că faceți un test. Scufundați un biscuit, lăsați-l să stea puțin și tăiați-l în jumătate – ar trebui să fie complet înmuiat, dar nu în totalitate moale .
3. Versiunea tradițională pare să favorizeze utilizarea unui vas rotund, dar un vas dreptunghiular mare, cu margini înalte va merge foarte bine. Înmuiați savoiardi unul câte unul în cafea și instalați un prim strat. Întindeți crema de mascarpone, apoi aranjați un al doilea strat de fursecuri. Finalizați cu un strat de cremă mascarpone.
4. Tiramisu se va odihni încet, se va așeza și va prelua textura finală. Tiramisu trebuie să se odihnească la frigider cel puțin zece ore. Cel mai bine este să-l mănânci a doua zi, când gusturile sunt bine stabilite.
5. Atingerea finală este cacao amară presărată cu o sită fină. Înainte sau după frigider? În rețeta originala cacaoa se presară înainte de odihna din frigider, crema va absorbi și această ultimă atingere și va distribui aroma.
Pentru inventivii din voi, există și așa numitele “faux tiramisu”, creații ale unor restaurante celebre sau mai puțin celebre, dar nu vă oprește nimic să ieșiți din pătrățelul vostru și să experimentați. De principiu cafeaua poate fi înlocuită cam cu orice alt lichid care poate fi absorbit de biscuiții savoiardi : lichior, limoncello, whisky, vin, suc de fructe (proaspăt), reducție de fructe (coulis). Crema de mascarpone poate și ea să fie îmbogățită cu alte arome care să nu îi strice textura, cam orice vă place vouă, inclusiv coloranți. Între mascarpone și biscuiții savoiardi mai pot fi puse fructe, proaspete, confiate sau cum vă plac vouă. Puteți să asamblați faux-tiramisu în pahare, în borcane, în vaze de flori dacă așa vă vine, faceți din asta un spectacol, o extravaganță, veți impresiona multe papile gustative.
Cu toate astea, simplitatea rețetei ăsteia o face să fie absolut regală, chiar dacă s-a născut într-un bordel sau în mintea unei soacre. Nu aveți nevoie de restaurantul în care s-a născut, nu aveți nevoie nici de legendarul bordel. Marea majoritate a preparatelor legendare, arhi-cunoscute și care căștigă stele Michelin pot fi făcute cu ușurință și puțină pasiune la voi acasă.
Ridicați-vă, ridicați-vă ridicați-vă! Și faceți și un tiramisu dacă tot v-ați ridicat.
