Cred că de la ultima rețetă a curs cea mai lungă perioadă de secetă de cuvinte de când m-am apucat de scris rețetele astea. Și asta se datorează unor alegeri. Conștiente mai toate, au dus către ieșirea dintr-un soi de ritm tern și anevoios în care îmi fixasem pentru fiecare rețetă câte un termen limită. Să livrez orice ar fi a devenit până la un punct un scop în sine numai că în asta, fără să am din exterior vreo obligație de rezultat, am ajuns să exist într-o inerție și presiune a termenului. Iar asta omoară inspirația sau o suge de sevă. Când am sărit primul termen pe care mi l-am impus singur am avut o panică, o dezamăgire chiar, a mea față de mine, că vouă nu v-au lipsit (știu că v-au lipsit dar mă alint). Ciabatta e o lecție de viață.
Ciabatta e lecția rezultatului chiar și atunci când nimic nu îl anunță, când uitându-te la drumul parcurs ai senzația că e absolut imposibil ca rezultatul să fie ăsta. Ciabatta e lecție de optimism, ciabatta e o pâine motivațională si chiar plină de inspirație. Te pune pe tine la îndoială, pune la îndoială rețeta pe care ai citit-o, îți pui la îndoială orice mișcare a mâinii, orice minut în plus sau în minus de dospire, orice gram în plus sau în minus de faină, sare, apă. Pentru ca dacă ajungi să pui tot la îndoială, atunci supra analizezi. Iar supra analiza nu face altceva decât sa îți răpească plăcerea. Plăcerea facerii de pâine si toate plăcerile facerii in general.
Am spus in titlu ca e uda, greu de manevrat si delicioasa. Am scris in asta drumul si rezultatul, fără tumultul si lupta dintre ele. Pentru ca intre ele e drum. Nici lung nici scurt, e exact atât cât trebuie atunci când trebuie. Până la deliciu e luptă, e îndoială, e mai mult decât doar faină, apă, sare. Aa, da, e și niște drojdie, fără ea, nu ai rezultat. Drojdia e motorul pâinii ăsteia. Da, știu, e mai bine cu maia. Și da, o să vă scriu și cum e cu maiaua atunci când a mea va avea o maturitate suficientă încât să ridice pe brațe un aluat de pâine. E încă tânără, virgină, n-a atins gluten în scurta ei viață.
Frumusețea ciabattei e în drumul de până la ea. Minunea ciabattei e în ceea ce simți în toate simțurile la final. Frumusețe, minune. Cuvinte mari. Reale. Încercați, intrați pe drumul ăsta. E fără întoarcere dacă nu vă sperie.
Una din cele mai bune pâini pentru un sandviș (care astfel devine un panino), cu o formă specifică de papuc (ciabatta în traducere înseamnă papuc de casă), cu un aluat extrem de hidratat (adică are apă multă), spre 80% (ceea ce îl face dificil de manevrat fără să-l înjuri gingaș de toți Dumnezeii ), cu coaja crocantă și miezul aerat cu gust ușor acrișor (ce găsiți cu denumirea de ciabatta prin magazine e doar niște pâine albă simplă cu denumire asemănătoare).
Luați în calcul aproximativ 16-18 ore pentru o ciabatta. Bine, doua. Nu vă închipuiți nici că veți munci ca sclavii timp de 16-18 ore. Mare parte din timpul ăsta e de odihnă. A ei, a voastră. În rest, concentrare, sudoare (dă gust), fermentare (alt cuvânt pentru dospire), răbdare, nerăbdare, bucurie (aia vine la final). Trăiri. Trăire. Multă.
Ciabatta se împarte în două componente: biga și aluat. Fără partea de biga, e doar o pâine simplă. Din ingredientele de mai jos, ies 2 pâini decente sau mai multe chifle, n-am făcut niciodată chifle, nu știu câte ies.
Ingrediente biga (preferment):
142g făină – făină tip 550, 650 sau făină de pizza;
– 113g apă ceva mai caldă decât temperatura camerei ca să activeze drojdia, dar nici prea caldă că o omoară;
– 1/2 linguriță de drojdie uscată;
Preparare biga (5 minute + 8 – 10 ore sau chiar mai mult de așteptare sau chiar somn dacă o faceți înainte de culcare):
– dizolvați drojdia în apă apoi adăugați faină, amestecând până se încorporează complet, după care amestecați cu o lingură timp de un minut ca să începeți construcția glutenului (nu vă mai speriați de gluten, e doar chestia aia care ține pâinea laolaltă, nu muma pădurii).
– acoperiți cu folie de plastic și lăsați la temperatura camerei cca 8 ore (sau peste noapte), timp în care prefermentul își va mări volumul și va avea o mulțime de bule la suprafață. O fi chimie sau magie, mirosiți prefermentul la final pentru o incursiune în orice copilărie din ultimii 50-60 de ani sau chiar mai mult.
Ingrediente aluat final (hidratare 84%)
– 567g făină, aceeași de mai înainte;
– 482g apă, tot puțin călduță, ajută la dospire;
– 1 linguriță de drojdie uscată sau restul plicului mai degrabă.
– întreaga cantitate de biga fermentată
– 2 lingurițe de sare sau dacă vreți să fie totul științific, 2% din cantitatea totală de făină, în cazul ăsta 13 grame.
Preparare ciabatta (30 minute + 2-3 ore de așteptare + 30 minute de coacere)
– după ce biga ajunge la maturitate, adică după acele multe ore de odihnă, adăugați-l în restul de apă, rupându-l în bucățele cât mai mici;
– dizolvați restul de drojdie în apă și apoi adăugați făina și sarea și amestecați cu o lingură până ce toată faina este încorporată, apoi lăsați aluatul să se odihnească 15-20 min;
– în cazul fericit în care aveți un mixer, transferați aluatul în bolul mixerului, după care frământați-l la viteză medie 15-20 minute până ce aluatul capătă o consistență fină, mătăsoasă, și se desprinde complet de pe pereții bolului;
– dacă trebuie să frământați manual aluatul, trebuie să știți că e un aluat năbădăios și născător de înjurături originale, atât e de umed și lipicios, ceea ce s-ar putea să vă demoralizeze;
– în ambele variante, aluatul rezultat după frământare se acoperă cu o folie de și se lasă la dospit 2-3 ore sau până își triplează volumul;
– după ce aluatul a dospit suficient, răsturnați-l pe un blat de lucru înfăinat bine, având grijă să nu-l dezumflați prea tare când îl transferați din bol pe blatul de lucru. Aici e momentul în care moralul vostru va atinge pământul. Veți avea în față o masă amorfă care nu știe să-și țină forma, care nu stă cum îl pui orice i-ai face. Și bine face că te demoralizează, altfel ai avea tendința să-l atingi prea mult și cel puțin în momentul ăsta, asta e cel mai greșit lucru pe care poți să-l faci, în exces;
– porniți cuptorul la maxim și apoi divizați aluatul în două bucăți egale;
– Înfăinați-vă bine mâinile (și partea de sus a aluatului) și apoi aduceți bucățile de aluat la o formă regulată împingându-le ușor cu degetele(se lucrează foarte ușor, delicat, aproape senzual, ca să nu își piardă și puțina formă pe care o are de la aerul încorporat în dospire).
– pregătiți două bucăți de hârtie de copt și apoi transferați fiecare ciabatta pe câte o hârtie, fiecare după cum se pricepe, cu scrapere sau nu (dacă n-ai scrapere, folosește orice plastic plat care să te ajute să răstorni aluatul pe hârtia de copt);
– lăsați ciabattele să se odihnească pe hârtia de copt (neacoperite) 30-40 min;
– exact înainte de a băga ciabattele în cuptor, aruncați două cuburi de gheață sau un pahar de apă rece peste tava de sub tava în care coaceți pâinea sau chiar pe fundul cuptorului, ca să faceți aburi în cuptor și astfel să obțineți o coajă cât mai crocantă;
– transferați ciabattele (cu tot cu hârtie) pe tava poziționată la mijlocul cuptorului sau pe o tavă întoarsă cu fundul în sus, pe care ați lăsat-o să se încingă o dată cu cuptorul;
– lăsați-le să se rumenească cca 25-30 min, după care scoateți-le pe un grătar și lăsați-le să se răcească de tot înainte de a le tăia, asta dacă reușiți să câștigați lupta interioară cu vocea care vă spune să rupeți un colț cald de pâine aburindă.
Nu veți câștiga războiul ăsta. E practic o luptă pierdută din start. Ciabatta, prin formă, miros, culoare, prin tot ce e te îmbie să o guști. Să simți cum îți păstrează în ea fiecare atingere, fiecare strop de grijă și tandrețe pe care ai dat-o aluatului ăla și cum știe să ți le întoarcă. Pentru că da, știe să le întoarcă.
Ciabatta e despre cum orice drum dificil are un final fericit. Atât de fericit încât îți vine să pui lângă ea niște afumătură de pe la noi, o ceapă verde (în noiembrie) și o idee de șoric fiert și afumat. Ca să simți că ești acasă. Că aparții. Cum și ea îți aparține. Doar în mâinile tale a văzut, găsit și înmulțit desăvârșirea.
Av. Emil Mihail TATU
